Вяленое мясо при панкреатите

Мясо, как поставщик белка, неизменный продукт в меню здорового человека и спортсменов, которые подвергаются физическим нагрузкам. В линейке протеиновых продуктов особое место занимает вяленое мясо, польза которого заключается в «натуральности». Изысканный деликатес и недешевый продукт «избавлен» от влаги в процессе сушки. В нем сконцентрированы питательные вещества в естественном виде. Здесь вы не найдете химических вкусовых добавок. Удобно взять прозрачные ломтики натурального продукта в длительный поход, на тренировку или марафонскую дистанцию, велотрек.

Можно было бы говорить о безоговорочной пользе вяленого мяса и его превосходстве над остальными белковыми продуктами, если бы не способы приготовления деликатеса. Поваренная соль, точнее, количество хлорида натрия, переводит продукт в разряд опасных для людей с ожирением, почечными и сердечными заболеваниями. Здоровому человеку также рекомендовано соблюдать осторожность: в 100 граммах сыровяленого продукта содержится около 10 граммов соли – чайная ложка с горкой. Норма потребления: 3 грамма хлорида натрия в сутки.

Видео: Бастурма из курицы, говядины и свинины. Вяленое мясо как приготовить?

Каким бывает вяленое мясо

Вяленое мясо – это способ приготовления говядины, свинины, курицы, индейки методом засолки и сушки. Рецепт известный со времен кочевников. Монгольские племена, собираясь в набеги, укладывали свежее мясо под седло лошади. Соленый конский пот, жара, вес наездника спрессовывали свежий продукт, выжимая воду. Сухое просоленное мясо сохранялось на жаре продолжительное время.

Оседлые народы переняли у кочевников способ хранения сытного вкусного мяса в высушенном состоянии. В наше время сыровяленое мясо подается на стол в качестве деликатеса. Известно несколько разновидностей натурального продукта. Энергетический показатель — 250 килокалорий в 100 граммах.

Это интересно: чтобы сжечь калории 100-граммового кусочка вяленого мяса необходимо ходить в течение часа, бегать трусцой вдвое меньше. Столько же ездить на велосипеде, 20 минут плавать спортивным стилем, полтора часа заниматься домашней работой.

Засоленный кусок свежего мяса сушат при низких температурах, близких к естественным условиям. Благодаря технологии сушки, мясо сохраняет полезные вещества, содержащиеся в свежей говядине:

• белок;
• витамины А, В, РР;
• аминокислоты;
• микроэлементы – железо, магний, фосфор, цинк, кальций.

В 100-граммовой порции львиную долю занимают протеины – 35 – 40 граммов, жиры – 15 – 18 граммов, углеводы – 1,5 грамма.

Бастурма

Бастурма — вяленое говяжье мясо из окорока, шеи, лопатки. Полезна при дефиците белка, животных жиров, микроэлементов. Большое количество соли в продукте нивелируется острой обсыпкой, которой покрывают мясо – смеси острых перцев с пажитником. По этой причине бастурма полезна при недостатке в рационе питания белков и жиров животного происхождения, витаминов и микроэлементов. Терапевты рекомендуют сухой продукт из говядины людям с железодефицитной анемией. Спортивные врачи советуют принимать атлетам при усталости и для наращивания мышц.

Продукт попадает под категорический запрет, если у человека есть проблемы с весом, мочевыделительной системой, артериальным давлением. Виной тому – соль: 10 –я часть веса бастурмы. Отрицательное влияние «белой смерти» нивелирует обсыпка деликатеса пряностями: смесью острых перцев и пажитника. Есть мнение, что самое полезное в бастурме – оболочка из острых приправ. Перец разгоняет метаболизм, запускает разогревающий механизм. О пользе пажитника (шамбалы) – отдельный разговор. Семена пряного растения наполнены флавоноидами, насыщенными жирными кислотами. В составе пряности есть витамины группы В, минералы – кальций, железо, магний, фосфор. Такой состав дополняет питательную ценность красного мяса. Стимулирует пищеварение, расщепляет жиры. Тонизирует, восстанавливает силы, восполняет красные кровяные тельца.

Среди сыровяленых продуктов бастурма занимает лидирующую позицию по соотношению цена – качество.

Брезаола

Менее известен итальянский изысканный продукт — брезаола. Аналог бастурмы изготавливается из говяжьей вырезки, морской соли. Иногда кулинары используют оленину, индейку. Вяленое постное масла несет организму всего 170 килокалорий. Богато белком, микроэлементами. Продукт получается менее соленым, чем бастурма.

Красное мясо – источник креатина. Кислота участвует в «мышечном» строительстве. В силовых видах спорта используется для развития мышечной силы, выносливости. Проводник кислорода в ткани.

Внимание: вяленное говяжье мясо – не единственный поставщик креатина. Содержится в жирной рыбе, молоке.

Хамон

Завяленное мясо готовится по испанским рецептам из заднего свиного окорока определенной породы хрюшек, да и откармливают свиней по специальной технологии. В результате получается вкуснейшее блюдо, по питательности и калориям превосходящее бастурму. Положительное свойство – малое по сравнению со свиным мясом, приготовленным в процессе варки, тушения, жарки, содержание холестерина. Для спортсменов – кладезь белка и тирозина, который синтезируется из протеина в процессе сушки. Вещество участвует в обмене веществ, стимулирует работу эндокринной системы: щитовидки и надпочечников.

Прошутто

В Италии хамон называют прошутто. Итальянская ветчина готовится цельным куском – задний свиной окорок — в течение года, отличается тонким вкусом и мягкой консистенцией. Свиное мясо содержит 18 граммов жира, 25 граммов белков, 3 миллиграмма углеводов. Питательная ценность – 270 килокалорий.

Шпек

Вяленная ветчина состоит из кусочков задней свиной ноги, просоленной с чесноком и можжевельником. Свинину коптят при температуре 20 градусов, полгода после этого ветчина «проветривается». Диетологи уверяют, что шпек содержит самое малое количество соли и жира среди вяленого мяса.

Совет: выбирайте мясо темного цвета. Яркий сигнализирует о «подмоченной» репутации – мясо подверглось воздействию химических добавок, консервантов.

Как употреблять

Спортивные врачи рекомендуют брать вяленое мясо на тренировку. Перекус после интенсивных нагрузок рассчитывается пропорционально, в соотношении: белки 9 частей, жиры – 7, углеводы – 3. Сухие мясные ломтики соответствуют пропорциям, если вы съедите мясо с кусочком хлеба. В «стационарном» варианте тонкие ломтики мясного продукта съедайте с порцией зеленых овощей, которые нейтрализую действие поваренной соли. На один прием после тренировки кушайте не более 50 – 100 граммов мяса. Это – суточная норма.

Источником аналогичного белка выступают спортивные добавки с креатином, протеиновые коктейли, консервированный тунец. Следует разнообразить белковую пищу, по мере возможности.

Противопоказания и вред

Вяленое мясо помимо полезных свойств несет и отрицательное воздействие. Чтобы расщепить говяжий жир организм вырабатывает повышенное количество пищеварительных ферментов, липазы. А это – нагрузка на желчно выводящие протоки, печень и поджелудочную железу. Если вы страдаете хроническим гастритом, панкреатитом, язвой желудка, исключите из рациона сыровяленое говяжье мясо.

Красное мясо содержит пурины, при расщеплении которых образуется мочевая кислота. Крупные кристаллы не растворяются в организме, ведут к подагре. Злоупотребление бастурмой приводит к суставным болям, остеохондрозу, деформации плюсневых суставов большого пальца на ноге. В последнем случае без оперативного вмешательства не обойтись.

Избыточный вес, заболевания почек – безусловное противопоказание к употреблению сыровяленого мяса. В безысходной ситуации, когда в длительном путешествии из продуктов сохранилось лишь сухое мясо, рассчитывайте норму: не более полграмма соли. Такое количество находится в двух прозрачных ломтиках продукта.

Постное мясо при панкреатите служит источником белка, железа, фосфора и аминокислот.

Для больных панкреатитом самыми полезными считаются блюда из вареного или приготовленного в пароварке мяса.

Говядина при панкреатите разрешена к употреблению, но только в правильно приготовленном виде: мясо варят на пару и измельчают для облегчения работы поджелудочной железы.

Польза и вред

Говяжье мясо служит источником белка животного происхождения, который предотвращает воспаление и способствует восстановлению поврежденных органов при панкреатите. Постоянное употребление говядины позволяет человеку быть более энергичным и активным благодаря содержанию полезных веществ. В этом виде мяса присутствуют:

• витамины: E, PP, B, H;
• аминокислоты: изолейцин, лизин, валин, аргинин;
• минералы: марганец, магний, медь, цинк, железо, кальций, калий, молибден, фтор, фосфор.

Говяжьи продукты включают в детское меню и используют для приготовления диетических блюд, которые призваны стимулировать работу ЖКТ. При панкреатите говядина стабилизирует уровень кислотности желудка и приводит в норму обменные процессы.

Однако избыток говядины в рационе может навредить организму. Бесконтрольное добавление мяса в блюда при панкреатите вызовет чрезмерную нагрузку на кишечник и негативно скажется на пищеварении. Продукт содержит в себе экстрактивные вещества и животный жир, что влияет на секреторную активность поджелудочной железы.

Нормой потребления говядины при панкреатите считают следующую:

• для женщин — 150 г в день;
• для мужчин — 170 г в день;
• за неделю — максимум 0,5 кг.

Продукты из говядины хранят в стеклянной или эмалированной посуде при температуре, не превышающей +4°C. Заморозка мяса лишает его некоторых полезных веществ.

Особенности приема в пищу

При острой форме

Пациентам с острой формой панкреатита рекомендуется употребление отварной говядины, неоднократно пропущенной через мясорубку.

Блюда представляют собой тефтели, кнели, фрикадельки и суфле, приготовленные из филейной части молодого животного. В остальных случаях перед готовкой говядины удаляются хрящи, сухожилия и жир, которые трудно усваиваются и усиливают выработку ферментов поджелудочной железы.

Введение в меню говяжьего бульона при остром панкреатите запрещено, так как он способствует синтезу панкреатических ферментов.

Каждое блюдо из говядины вводится в рацион постепенно и маленькими порциями после нескольких дней лечебного голодания.

В хронической стадии

Если заболевание приобрело хронический характер, то назначенная врачом диета направлена на предотвращение повторных обострений, которые могут повлиять на почки и другие органы человека. Пациенту разрешено употреблять в пищу рулеты из говядины, бефстроганов, паровые котлеты, фрикадели и протертое отварное мясо.

При длительной ремиссии говядину разрешено тушить и запекать, возможно употребление гуляша и супа на говяжьем бульоне.

При обострении болезни

В случае обострения хронического панкреатита мясо употребляют в пищу согласно первому варианту, описанному выше. Говядину при этом следует варить небольшими кусками (100 г), периодически сливая воду, а готовый продукт использовать как полуфабрикат для рубленых блюд.

Мясо вводят в рацион только спустя 7 дней после назначения специальной диеты.

Холецистопанкреатите

Во время обострения холецистита лечащий врач рекомендует больному голодание в течение нескольких дней, а затем назначает диету № 5В. Говядина в этом случае употребляется в пищу небольшими порциями в виде суфле или протертой кашицы.

При панкреатите и гастрите

При гастрите пациента переводят на диету № 1А, во время которой ограничено употребление белков и жиров. Говядину вводят в рацион постепенно в виде диетических рубленых изделий.

В детском возрасте

Развитие панкреатита у ребенка требует соблюдения строгой диеты в течение одного месяца и избирательного питания в последующие 5 лет. При панкреатите блюда из говядины употребляются в отварном или запеченном виде.

Как готовят говядину при панкреатите

Несмотря на ограничения и строгий режим питания при панкреатите, существуют различные рецепты блюд из говядины. Среди них запеканка, кнели, суфле, паровые котлеты и биточки с гарниром, а также суп и гуляш.

Некоторые рецепты вкусного и полезного меню представлены ниже.

Суфле из говядины

Чтобы приготовить суфле из говядины с рисом, необходимо:

1. Мясо отварить и дважды пропустить через мясорубку.
2. Добавить яичный желток, сливочное масло и соль.
3. Тщательно перемешать.
4. Рис отварить на воде или молоке и добавить к мясному фаршу.
5. Взбить белок и влить в мясную массу.
6. Выложить смесь на противень.
7. Готовить в предварительно разогретой духовке в течение 20-25 минут при температуре 220°С. При наличии мультиварки использовать специальный контейнер и режим «Варка на пару».

Паровые котлеты

Диетические котлеты из говядины готовятся по следующему рецепту:

1. Говядину дважды измельчить.
2. Смешать с предварительно размоченным в молоке или воде хлебом.
3. Еще раз пропустить через мясорубку.
4. Сформировать котлеты.
5. Готовить в мультиварке в режиме «Варка на пару» в течение 30 минут. Или на сковороде, залив котлеты водой.

Суп

Для приготовления супа говядину заранее отваривают и добавляют к овощам или густому отвару из перемолотого риса. После того как приготовленный суп остынет до 80°С, при желании его заправляют смесью яиц и молока.

Гуляш

Гуляш из говядины при ремиссии готовится по следующей технологии:

1. Небольшие куски говядины залить водой, после закипания варить в течение 30 минут.
2. Добавить соль по вкусу.
3. Крупно порезать морковь и добавить к мясу.
4. Готовить на среднем огне еще полчаса.
5. Достать ингредиенты из кипящей воды и перейти к приготовлению соуса.
6. На предварительно разогретую сковороду высыпать муку, добавить обезжиренную сметану или натуральный йогурт и воду, тщательно перемешать.
7. Мясо и морковь отправить на сковороду.
8. Тушить в течение 15-20 минут.

Кнели

Способ приготовления:

1. Батон замочить в молоке или воде и смешать с тщательно измельченным фаршем.
2. Еще раз пропустить получившуюся смесь через мясорубку.
3. Добавить молоко и взбитый белок.
4. Посолить по вкусу.

Варить кнели из говядины можно по-разному:

• в кипящей воде — в течение 5 минут;
• на сковороде с добавлением воды — 15 минут;
• в мультиварке в режиме «Варка на пару» — 20 минут.

Кнели, как и другие представленные блюда, подаются с рисом, гречкой или другой разрешенной к употреблению крупой, а также с овощным пюре.

Картофельная запеканка с мясом

Такое блюдо при панкреатите готовится по следующему рецепту:

1. Отварить очищенный картофель до полной готовности.
2. Добавить воду или молоко и растолочь до образования пюре.
3. Говядину отварить и тщательно измельчить.
4. В охлажденный картофель добавить яйцо и перемешать.
5. Одну часть пюре выложить на смазанный маслом противень.
6. Покрыть слоем мясного фарша.
7. Добавить вторую часть картофеля, разровнять и смазать нежирной сметаной.
8. Готовить в течение 30-35 минут в предварительно разогретой духовке при температуре 250-280 °С.

Зразы из говядины с гречкой

Гречневая крупа богата полезными веществами. Поэтому зразы, фаршированные гречкой, входят в состав рекомендованных блюд при панкреатите.

Зразы готовятся по следующей технологии:

1. Говядину пропустить через мясорубку несколько раз.
2. Хлеб размочить в молоке или воде.
3. Смешать с мясом и пропустить через мясорубку.
4. Промытую гречневую крупу варить до загустения.
5. Кашу плотно закрыть крышкой и подержать в разогретой духовке или на водяной бане в течение 3-4 часов.
6. Из фарша сформировать лепешки толщиной в 1 см.
7. На середину выложить гречку, а затем соединить края лепешки и придать круглую форму.
8. Варить на пару или запекать в духовке.

Зразы из говядины подают к столу с овощами и нежирной сметаной. В процессе приготовления фарш солят по вкусу, а гречневую крупу при необходимости перемалывают.