Рыба заливная при панкреатите

Большое количество блюд занимают в нашем рационе особое место. Без них мы уже не можем представить праздничный стол на Новый год, дни рождения и просто застолья. К таким яствам относят холодец и заливное.

Традиционный холодец представляет собой пряное кушанье из кусочков мяса, жилок и хрящиков, предпочтительно из свинины, говядины, мяса птицы, которые застыли в наваристом бульоне. Заливное же состоит из филе рыбы или мяса, а заливается густым наваром. Кардинальным отличием данных блюд является то, что при приготовлении заливного для достижения необходимого застывания используют желатин, а для холодца достаточно наваристого бульона.

Когда человек сталкивается с проблемами пищеварительной системы, в особенности с неполадками в поджелудочной железе, приходится контролировать свое питание и соблюдать определенную диету. Поэтому больных очень часто беспокоит вопрос – можно ли при панкреатите холодец и как правильно его приготовить, чтобы не навредить ослабленному организму?

Положительные свойства холодца и заливного

Уже довольно много времени холодец присутствует в нашем рационе как сытное и вкусное кушанье либо праздничное блюдо. Он представляет густой наваристый студень, в котором нет специальных компонентов для застывания, ведь такая консистенция достигается благодаря специальным веществам, присутствующим в сваренных сухожилиях и хрящиках.

Студень обладает не только оригинальным вкусом, который сочетает в себе много мяса и мясного желе, но и характеризуется многими полезными для человека свойствами:

В этом блюде содержится большое количество необходимого компонента для соединительной ткани – мукополисахарида, который необходим для нормального функционирования суставов, полезный для костей, благоприятно влияющий на состояние кожного покрова.
В своем составе холодец сочетает множество необходимых для нормального функционирования организма минералов и витаминов. Некоторые содержатся в большом объеме. Например, порция холодца, весом всего 100 грамм обеспечивает организм нормой витамина А за целые сутки, половиной суточной дозы витамина РР, а также в достаточной мере насыщает макро- и микроэлементами, железом, фосфором, йодом.
Мясной и куриный холодец вкусен и сытен. Даже небольшой порцией можно вкусно пообедать и насытиться.

Опасность употребления холодца

Несмотря на множество положительных свойств холодца, этот продукт может нанести ощутимый вред здоровью, особенно если у человека есть проблемы с пищеварительной системой. Наваристый холодец при панкреатите строго запрещен: нельзя включать его в рацион даже в период ремиссии, когда больного не беспокоят сильные приступы и боли.

Это блюдо имеет определенные опасности при заболевании ПЖ:

Для приготовления холодца используются мясо свинины, говядины, птицы, которые могут содержать сало и жирные части. Поэтому жирность такого блюда довольно значительная, а в рационе больных панкреатитом, жиры в пище должны быть максимально ограничены либо исключены совсем. В переработке жиров участвуют ферменты, вырабатываемые поджелудочной, но при обострении заболевания эти функции могут быть ограничены, а необходимость в расщеплении жиров может давать дополнительную нагрузку на орган.
Основой холодца является наваристый бульон из мяса и костей, в котором находятся органические соединения, получаемые из животных и растительных тканей. Они и повышают секрецию желудочного сока, стимулируют приток крови к слизистым пищевода, из-за чего воспалительные процессы только усиливаются.
Студень употребляют в застывшем виде, поэтому и подают его холодным. А диета при панкреатите основана на теплых блюдах, так как холодная еда сложнее усваивается и для ее переработки органам пищеварения потребуются дополнительные усилия. Поэтому студень при панкреатите будет тяжелее усваиваться, чем другая пища.
Для повышения вкусовых качеств при варке добавляют много пряностей и специй – черный перец, душистый горошек, лавровый лист, чеснок. При подаче на стол предлагают хрен, майонез и горчицу. Но эти добавки не разрешены при панкреатите — они стимулируют работу поджелудочной, а при обострении это вызывает дополнительную нагрузку и может усугубить болевые приступы.

Важно: по своим свойствам насыщенный наваристый холодец негативно влияет на работу поджелудочной железы, поэтому такое блюдо диетологи рекомендуют исключить из питания больных панкреатитом.

В чем вред заливного

заливное
Заливным считается блюдо, приготовленное из мяса или рыбы, которое предварительно отваривается на протяжении нескольких часов, измельчается и заливается собственным густым бульоном. Для лучшего застывания в него могут добавлять желатин. Блюдо подается только в застывшем виде, а для лучшего вкуса перед тем как залить бульоном в порцию добавляют кусочки овощей, горошек, листочки зелени либо половинку вареного яйца. Мясной и рыбный студень пользуется довольно большой популярностью и их можно часто встретить на праздничном столе.

Заливное при панкреатите так же является запрещенным продуктом по причине его повышенной жирности. Переработка этих жиров происходит при помощи ферментов, которые вырабатывает поджелудочная железа. И при употреблении заливного на этот орган приходится усиленная нагрузка, что может негативно отразиться на состояние поджелудочной. Больной при этом будет ощущать дискомфорт во всем организме, а так же усиленные боли и спазмы. Если поджелудочная воспалена и не будет полностью выполнять свои функции, это негативно отразится и на остальных органах пищеварения.

Мясное заливное готовится из разных сортов мяса и на крепком бульоне, которые в большом количестве содержат пурины. Этот момент может вызвать сильный прилив крови к органу поджелудочной, что может закончиться обострением панкреатита. Так же заливные блюда подаются только в холодном виде и с большим количеством пряностей и специй, что категорично запрещено при рационе питания больных панкреатитом. Заливное из рыбы так же является под запретом по причине жирности продукта, холодного вида и наличия специй.

Мясное и рыбное заливное, в основе которых лежат жирные сорта этих продуктов, запрещено употреблять больным с панкреатитом и в стадии обострения и в момент ремиссии. Такой рацион может спровоцировать не только обострение воспаления поджелудочной, но и развития патологий остальных органов пищеварения.

Какой студень разрешен в момент ремиссии?

Лечение панкреатита, как и любого другого заболевания пищеварительного тракта, начинается в первую очередь с правильного питания и соблюдения лечебной диеты. Из рациона должны быть исключены все жирные, копченные, острые продукты. Они могут привести к выработке большого количества желчи, что негативно отразится и на поджелудочную железу. По этой причине следует отказаться от сытных и наваристых бульонов, употребление которых еще больше будет провоцировать воспалительный процесс поджелудочной, создавая дискомфорт и боли больному.

Наваристые холодец и заливное больным панкреатитом в период обострения строго запрещены, даже в небольших количествах. Если после последнего обострения прошло достаточно времени (не меньше месяца) и у больного наступил период ремиссии, диетологи могут разрешить употребление студня только при соблюдении определенных условий приготовления. Холодец должен быть приготовлен только на втором бульоне, на нежном мясе курицы или индейки, с минимальным присутствием специй и пряностей.

Многих больных интересует вопрос – можно ли холодец при диете 5? На этот вопрос нет однозначного ответа. Такая диета предполагает исключение из рациона всего жирного, острого, копченного, в том числе и мясных бульонов. Но если больной в период ремиссии чувствует себя хорошо, приступы не повторяются продолжительное время, то только с разрешения лечащего врача можно вводить в рацион домашний холодец. При этом не следует забывать об условиях приготовления – на втором бульоне из нежного филе птицы без кожицы, сала и костей.

Диетологи рекомендует рецепт, как правильно приготовить холодец из курицы при панкреатите.

Рецепт куриного студня

куриный студень Ингредиенты:

Филе куриное или индюшиное – 2 кг;
Репчатый лук – 1 шт.;
Желатин пищевой – 20 грамм;
Соль, перец – по вкусу;
Лавровый лист – 2 шт.

Индюшиное или куриное филе нужно тщательно вымыть, при необходимости снять кожу и вырезать сало, положить в кастрюльку и залить водой. Мясо нужно довести до кипения и поварить на медленном огне примерно 10 минут. Это будет первый жирный бульон, его необходимо слить и ни в коем случае не использовать для приготовления других блюд. Затем мясо опять заливаем холодной водой и варим, пока кусочки не будут распадаться.

Добавляем в бульон лавровый лист и немного специй. Немного позже кладем репчатый лук с кожурой, чтобы бульон был красивого цвета. Через 15 минут выключаем, убираем лавровый лист и головку лука, а бульон процеживаем.

Желатин растворяем в холодной воде для набухания, помешиваем его 5 минут, затем тонкой струйкой вливаем в бульон из филе птицы и хорошо размешиваем. Готовое мясо режем на кусочки, раскладываем его в судочки, сверху можно присыпать зеленью укропа, и заливаем бульоном. Через восемь часов студень готов к употреблению.

Только таким образом приготовленный холодец можно есть больным панкреатитом. Диетическое мясо птицы легкое и не жирное, она не будет давать такую нагрузку на ПЖ.

Рыбное заливное

рыбное заливное Ингредиенты:

Филе минтая – 150 грамм;
Желатин – 4 грамма;
Отварная морковь – 1 шт.;
Репчатый лук – 1 шт.;
Зелень петрушки;
Соль, лавровый лист.

Промойте рыбное филе и разрежьте на несколько порционных кусочков. Отдельно вскипятите воду и положите в нее подготовленную рыбу. После закипания аккуратно снимите образовавшуюся пену и добавьте щепотку соли и четвертинки луковицы для получения более насыщенного вкуса. Таким образом рыба должна повариться на среднем огне около 5-7 минут.

В отдельной чаше с холодной водой замочите желатин и оставьте на некоторое время для набухания.

Извлеките рыбу из бульона и процедите жидкость, при необходимости снимите лишний жир. Введите в смесь подготовленный желатин и как следует размешайте.

В формочки аккуратно разложите кусочки отварной моркови, затем слой зелени петрушки и рыбное филе, после чего залейте рыбным бульоном с желатином. После полного застывания блюдо можно подавать к столу.

Загрузка…

Источник

Мясные и рыбные блюда

При панкреатите предписано соблюдение определенной диеты, известного действенного средства лечения заболевания. Описано большое разнообразие блюд, подходящих при хроническом панкреатите в период обострения либо ослабления. Статья подойдет и больным с диагностированным заболеванием «колит».

В статье перечислены продукты, рекомендуемые и запрещённые для составления рациона. Щадящая диета – правило выздоровления.

Диета больных панкреатитом и колитом имеет ряд ограничений. Рассмотрим, какие виды мясной и рыбной продукции разрешены больным.

Курица должна появиться в рационе не раньше второй недели после диагностики болезни. Птицу лучше приготовить в виде фарша, дважды пропущенного через мясорубку.

Во время готовки запрещено использовать специи, но не возбраняется приправить зеленью. Перед приготовлением курицы уберите кожицу.

Крайне не рекомендуется использовать мясо домашних кур, присутствует риск усугубить ситуацию. Мясо кур готовят на пару, просто варят.

Из него делают котлеты, не используя большого количества масла.

Лидирующие место среди блюд из курицы занимает суп-пюре. Плюс блюда в том, что оставшийся куриный бульон сливается и используется для иных целей. Место куриного бульона займет овощной, приготовленный из картошки, лука, капусты, можно добавить зелень, подойдёт петрушка.

Холодец при панкреатите противопоказан.

Говядина издавна известна ярко выраженными вкусовыми качествами. Это мясо рекомендуют для использования в диетах при панкреатите.

Мясо коровы содержит много белков и протеина, крайне важного для больных. Белки помогают бороться с воспалением поджелудочной железы, восстанавливают поврежденные ткани организма. Мясо насыщено железом и содержит небольшое количество жиров. Говядина быстро усваивается организмом, готовят сырьё на пару или варят.

Мясо и рыба

Более того, при обострении панкреатита больные вынуждены забыть обо всех субпродуктах и красном мясе, а вместо них употреблять диетическое куриное, индюшиное или кроличье мясо. При этом во время приготовления еды придется ограничиться небольшим количеством соли в качестве приправы, поскольку все остальные пряности и соусы больным запрещены.

Жирной рыбы также не должно быть на столе пациентов, например:

осетровой,
лососевой,
семги,
форели,
сельди,
скумбрии,
сома,
кильки.

Кроме того, стоит оставить до лучших времен соленую рыбу, икру и рыбные консервы.

Разрешенные продукты

В рационе найдётся множество продуктов, содержащих вредные вещества для больного панкреатитом, их рекомендуют заменить прочими видами пищи. Сюда относятся:

Соки, содержащие кислоту.
Алкоголь.
Чечевица в период хронической стадии панкреатита.
Разнообразные специи.
Кондитерские изделия.
Крабовые палочки.
Консервированные продукты, копчёности и соления.
Шоколад.
Ягода калина.

Больной должен отказаться от употребления тортов, блюд из слоеного теста, баранины, черного кофе, мороженого. В период осложнения болезни запрещён сельдерей. Оливки при панкреатите противопоказаны.

Врачами описан перечень запрещённых позиций, но известен большой выбор продуктов,необходимые к включению в рацион:

Разнообразное мясо – индейка, говядина, курица.
Рыба с малым количеством жира.
Сахарозаменитель фит парад.
Овощи.
Масло.
Макаронные изделия.
Каши.
Зелень.

Помимо перечисленных продуктов в меню включаются прочие варианты, но требуется узнать у врача, разрешен интересующий вид пищи или запрещён в индивидуальном случае. Так, рекомендуется использовать топинамбур – корень растения содержит множество питательных веществ.

Молочнокислая пища – заключена в большом многообразии вариантов продуктов. В список входит: кефир, молоко, сметана, сыр, ряженка, творог. Напитки и продукты считаются полезными, но при заболевании избранные позиции подходят для включения в рацион. Плюсы:

Молочнокислый вид продуктов богат белком, необходимым поджелудочной железе. Молочные белки усвоятся намного быстрее, чем белки мяса или рыбы.
Содержит большое количество кальция.
Содержит протеин, положительно влияющий на укрепление организма в период ослабления заболевания.
Присутствует клетчатка.

Овощи

Хотя полезность овощей сегодня рекламируется на каждом шагу, некоторые из них все же могут поспособствовать ухудшению состояния больных при панкреатите. Речь идет о:

белокочанной капусте,
редьке,
луке,
редисе,
чесноке,
болгарском перце,
щавеле,
хрене,
шпинате.

Некоторые врачи включают в этот список помидоры и огурцы, но все же большинство из них сходится на том, что их можно употреблять в небольших количествах при наличии панкреатита, а о чувствительности поджелудочной железы к ним судить по реакции организма.

В то же время подобные дискуссии точатся вокруг употребления практически всех остальных овощей, кроме, пожалуй, квашеной капусты. Именно квашеная капуста при панкреатите очень редко переносится нормально, обычно она переносится плохо.

Очень большую нагрузку на поджелудочную железу создают грибы, причем не только жареные или маринованные, но и отварные. Следовательно, их нужно полностью исключить из рациона. Все виды бобовых культур также противопоказаны при панкреатите, так как они приводят к активизации выработки ферментов в поджелудочной железе.

Основные требования к лечебному питанию

Медикаментозное лечение панкреатита дополняется диетой. Стоит перечислить правила составления меню:

В составе диеты увеличивается количество белков. Минимум 140 граммов в сутки – протеин благотворно влияет на организм.
Необходимо уменьшить количество углеводов, чтобы количество не превышало суточных 35 граммов.
Количество жиров не должно превышать 80 граммов.
Энергетическая ценность блюд достигает 2800 килокалорий.

Неподготовленному человеку бывает трудно составить диету, опираясь на озвученные цифры, лучше составлять рацион у специалиста.

Каши, супы и гарниры

При использовании в рационе каш нет строгого ограничения. Тут подойдёт почти любой вид блюда: гречневая, рисовая, манная, пшеничная, овсяная.

Кукуруза не возбраняется в виде основы для каши. Самые сочные в кукурузе – кукурузные рыльца.

С кашами в виде дополнения используют и прочие продукты растительного происхождения. Главное – соблюдать чувство меры, большие порции усугубят ситуацию.

Подойдет облепиха в виде вкусного варенья либо свежих ягод, или облепиховое масло.

Супы готовятся не слишком густыми и наваристыми, обратный случай провоцирует рецидив в болезни. Рекомендуется готовить: щи, куриные супы, молочные супы и т.д. Борщ считается жирным блюдом, готовится аккуратно, разваривается пожиже. В состав нельзя включать много мяса, имбирь, инжир.

Готовя вторые блюда или гарниры при панкреатите, тщательно подбирайте состав. При подаче к основному блюду, к мясу или рыбе, важно, чтобы продукты образовывали приемлемые сочетания. Следите за остротой. Для приготовления смешанных блюд – фаршированного перца, овощных котлет – выбирайте нежирное мясо и свежие овощи.

Чаще готовьте пюре: из картошки, свёклы, морковки либо просто приготовьте картофель на пару. Использовать сельдерей разрешено в стадии ослабления панкреатита.

Салаты относятся к категории диетических блюд при панкреатите, но отличаются спецификой. Пример сложного салата – винегрет.

При подобном заболевании нельзя использовать стандартный рецепт, несущий вред поджелудочной железе. Использование капусты, бобов, кислых продуктов повредит организму.

Для винегрета возьмите: картошку, свёклу, морковку. Приготовьте овощи на пару, в кожуре.

После готовки салат заправьте небольшим количеством растительного масла. Любители сладкого могут использовать фитпарад.

В качестве диетического блюда при панкреатите предлагается специальное оливье. Картофель и морковку сварить в кожуре. Курицу приготовить на пару. Яйца сварить обычным способом. Нарезать ингредиенты маленькими кусочками, смешать в глубокой тарелке. Заправить сметаной небольшой жирности. Соль рекомендуется в небольших количествах.

Описаны два примера распространённых видов салата. Разнообразьте виды блюда. В состав включайте исключительно разрешённые продукты. Рекомендуется колоть орехи и добавлять к салатам, это допускается при болезни в стадии ослабления.

Сладости

Как бы это ни было бы печально, но все крема, торты, пирожные, даже мороженое, глазированные сырки и шоколад строго-настрого запрещено есть при панкреатите, поскольку они содержат очень много жиров и углеводов. Причем большинство жиров в готовых кондитерских изделиях представлено транс-жирами, которые даже здоровому организму наносят ощутимый вред.

Таким образом, залогом быстрого выздоровления является полный отказ от любых продуктов, способных поддерживать или усиливать воспаление, а также раздражать слизистые поджелудочной железы.

Чем опасен холодец при панкреатите

Панкреатит – это заболевание поджелудочной железы, характеризующееся воспалительным процессом в тканях органа.

В процессе прогрессирования недуга нарушается внутрисекреторная и внешнесекреторная функция органа.

Поджелудочная железа находится за желудком, прилежит к двенадцатиперстной кишке. Орган вырабатывает панкреатический сок, содержащий ферменты. С их помощью происходит процесс переваривание пищи.

Холодец (студень) – традиционное русское блюдо, представляющее собой застывшие в наваристом густом бульоне кусочки мяса. В отличие от заливного и других подобных блюд, для приготовления холодца не используются желатин или другие загустители, загустевание бульона происходит под действием желирующих веществ, содержащихся в хрящах и сухожилиях.

В русской кухне холодец чрезвычайно популярен, различные его варианты могут подаваться и как повседневное блюдо, и как праздничная закуска. Особенно часто холодец появляется на наших столах в осенне-зимнее время, и во многих семьях обязательно присутствует в меню новогоднего застолья.

Кроме отменного вкуса, холодец обладает некоторыми полезными для здоровья качествами:

Холодец – очень жирное блюдо (его жирность составляет 15% и более), в то время как ограничение жиров в рационе (а в периоды обострения вообще желательно полное их исключение)– одно из главных требований диеты при панкреатите. В расщеплении жиров принимает активное участие липаза – фермент поджелудочной железы. При острых формах болезни поступление жиров стимулирует работу железы, что усугубляет воспалительный процесс и вызывает усиление болезненных симптомов, а при хроническом панкреатите выработка липазы обычно нарушена и жиры усваиваются плохо.
Кусочки мяса в студне заливаются наваристым костно-мясным бульоном, содержащим пуриновые основания и другие экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества стимулируют желудочную и панкреатическую секрецию, вызывают приток крови к слизистым оболочкам пищеварительного тракта, в результате признаки воспаления становятся еще более выраженными.
Холодец – блюдо, которое подается в холодном виде. Между тем, лечебная диета при панкреатите подразумевает употребление только теплых блюд (с температурой не ниже 15 °C), поскольку холодная пища тяжелее усваивается, для ее переваривания требуются «дополнительные усилия» со стороны желудочно-кишечного тракта.
Во время приготовления холодца обычно в бульон добавляются разнообразные специи (лавровый лист, горошины черного и душистого перца), а сам студень традиционно подается с острыми приправами – горчицей или хреном. Однако пряные, острые специи и приправы исключаются из питания при панкреатите, поскольку они стимулируют секреторную активность поджелудочной железы, вызывают обострение с сильными болевыми приступами.

Как видите, в отношении поджелудочной железы холодец обладает сразу несколькими одновременно действующими неблагоприятными факторами, поэтому из питания при панкреатите его лучше полностью исключить – даже в период стойкой ремиссии. В качестве альтернативы холодцу можно использовать мясное и рыбное заливное.

Оценка соответствия диете при хроническом панкреатите: -8.0

Оценка пригодности продукта для питания во время острого панкреатита: -10.0

C, B1, B2, B5, B6, B9, A, Bp, B12, E, H, PP

кобальт, калий, марганец, медь, магний, фосфор, железо, кальций, йод, цинк, сера, натрий

Рекомендуемая максимальная порция холодца в сутки при хроническом панкреатите: употребление нежелательно

Источник