Овощи на костре при панкреатите
Наступление хронического панкреатита обычно возникает на фоне не долеченной острой формы этой патологии. Острый же панкреатический процесс зачастую образуется при прогрессировании язвенного поражения 12 перстной кишки, неправильном питании либо при обострении ЖКБ и холецистита, развивающихся в полости желчного пузыря и желчевыводящих путях. Основными проявлениями панкреатической патологии являются резкие болезненные ощущения в зоне эпигастрия, интенсивная тошнота и рвота, а также развитие газообразования, повышение температуры и диарея. Лечение панкреатической болезни заключается в приеме медикаментозных средств и соблюдении специальной диеты, исключающей все продукты, способные нагрузить поджелудочную либо вызвать раздражение на слизистых поверхностях паренхиматозной железы. Поэтому пациентам зачастую приходится полностью пересматривать свой рацион. В материалах этой статьи подробно рассмотрим, можно ли есть шашлык при панкреатите, его полезные качества и возможный вред, который может причинить употребление этого блюда.
Шашлык при заболеваниях поджелудочной железы
Шашлык относится к группе ароматных мясных блюд с ярко выраженным вкусом, для приготовления, которого используются различные виды мяса. Оно не относится к диетическим продуктам, поэтому его нежелательно есть при такой болезни.
Основная опасность такого мяса заключается в употреблении его корочки, образующейся в процессе обжаривания кусочков мяса на открытом огне, что крайне не рекомендовано при панкреатической патологии.
Но, как и в любом законе, или правиле здесь существуют свои исключения. В индивидуальных случаях, пациентам разрешается употребление шашлыка, но при условии того, что он будет из мяса курицы, а мариноваться будет в натуральном соке томатов. В конце приготовления шашлыка, корочку, которая образуется на его поверхности перед употреблением необходимо удалить.
Стоит отметить, что при развитии панкреатической патологии в полости поджелудочной, очень опасным считается употребление канцерогенов, которые даже у здорового человека могут стать причиной тяжести в животе и дискомфортного ощущения, не говоря уже о пациентах с панкреатическим недугом.
В процессах по приготовлению этого вкуснейшего мясного блюда на мангале, происходит выделение бензапирена путем попадания капелек жира на раскаленные угли, при соприкосновении с которыми он испаряется и впитывается в жарящееся мясо. Именно поэтому гриль при панкреатите полностью противопоказан, так как после употребления блюда, приготовленного таким методом, у пациента резко возрастает вероятность рецидива обострения.
Польза и вред блюда
Польза шашлычного мяса заключается в том, что оно содержит в себе высокую концентрацию легкоусвояемых животных белков, являющихся необходимым компонентом для паренхиматозной железы, а также для ее оптимальной функциональности.
Вред этого блюда заключается, как уже было сказано в его поджаристой корке, которая по своей сути относится к запрещенным видам продукции. Более того, шашлык способствует повышению панкреатической и желудочной секреции, чего не желательно допускать при панкреатическом заболевании. И если не соблюдать правильную технологию приготовления диетического шашлыка, может наступить серьезное обострение патологии со всеми вытекающими последствиями.
Острая фаза заболевания
В острую фазу панкреатической болезни категорически запрещается употреблять это блюдо.
Хроническая фаза и ремиссия
Не рекомендуется включать в рацион шашлык при обострении хронической патологии и в неполную ремиссию. Только спустя 12 месяцев после последнего обострения, когда установится стойкая ремиссия, можно понемногу вводить в рацион употребление этого блюда, при соблюдении следующих аспектов:
- Шашлык должен готовиться только из постных разновидностей мяса, к которым относятся: куриная грудка, говядина и нежирная свинина.
- Запекать лучше с использованием решетки для барбекю, а не на шампурах, посредством открытого огня.
- Не использовать никаких маринадов с уксусом, майонезом и лимонной кислотой.
- Мясо должно хорошо пропечься до полной готовности.
Очень важно, перед употреблением шашлыка снять с него все участки с запеченной корочкой.
Диетический рецепт
Мясо хорошо промыть под проточной водой и удалить все участки с жиром и нарезать на небольшие куски, которые затем посыпать измельченной зеленью и небольшим количеством соли, перемешать и оставить для просаливания.
В это время, пока мясо просаливается, рекомендуется заняться подготовкой углей, на момент начала запекания не должно появляться открытого огня. Удалить с мяса лишнюю зелень и выложить его на решетку. Запекать до готовности, пропекая с каждой стороны.
Курица будет готова в течение половины часа, а свинину и говядину нужно пропекать около 60–65 минут. Готовность мяса проверяется путем разреза одного стейка, в середине которого цвет мяса должен быть серым.
К шашлыку рекомендуется отварить овощи и все красиво украсить свежей зеленью укропа, или петрушки.
Список литературы
- Мельников И. Повар. Приготовление мясных блюд 2012 г.
- Книга о вкусной и здоровой пище под редакцией И. М. Скурихина. 12-е изд., переработанное и дополненное. М: АСТ-ПРЕСС СКД 2004 г.
- Большаков А.С. Выбор оптимального режима тепловой обработки мяса и мясопродуктов. Мясная индустрия СССР 1976 г. №10 стр. 34–37.
- Группа авторов. И диетическое питание бывает вкусным. Пищевая промышленность 2006 г. № 12 стр. 68–69.
- Сборник рецептур блюд диетического питания. Киев Техника 1988 г.
- Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Издательский центр «Академия» 2004 г.
- Гурвич М.М. Диетология + диетические столы. М. Эксмо 2015 г.
Источник
Шашлык – очень вкусное и ароматное блюдо из мяса или птицы, запеченное на огне (углях). Классический шашлык готовят из баранины на шампурах, но к популярным вариациям относят также мясо, приготовленное на решетке (барбекю, гриль).
К сожалению, при панкреатите все виды шашлыка относятся к категории нежелательных продуктов питания, и лишь в фазу стойкой ремиссии допускается его употребление, но с определенными ограничениями. При этом предпочтительнее использовать метод приготовления на решетке, поскольку таким образом технология приближается к запеканию, а не к зажариванию, что в случае панкреатита гораздо полезнее.
Ингредиенты
- Мясо – курица (грудка или бедра), говядина или свинина (стейк, края, вырезка).
- Соль.
- Зелень – укроп, кинза, базилик (по желанию).
- Соль.
- Пряные специи (зерна кориандра, молотый душистый перец или др. – по вашему вкусу).
Рецепт
Мясо промыть и срезать лишний жир.
Зелень мелко порезать.
Пересыпать куски мяса зеленью, солью и специями.
Пока мясо будет просаливаться, подготовить угли (открытого огня к моменту начала запекания быть уже не должно). Выложить мясо на решетку барбекю, предварительно удалив излишки зелени, прижать решеткой и запекать – по 20 минут на одной стороне, затем 20 минут на другой, затем еще по 15–30 минут на каждой стороне. Время приготовления зависит от сорта мяса и толщины стейков. Курица будет готова примерно через 30–40 минут, для доведения до готовности свинины и говядины потребуется около часа.
Снять решетку с огня, проверить готовность мяса, нарезав один из стейков. На срезе мясо должно быть равномерно серым.
Подавать к столу со свежей зеленью, запеченными или отварными овощами. При панкреатите желательно срезать зажаристую пряно-соленую корочку с шашлыка, оставляя небольшие порционные кусочки хорошо пропеченного мяса.
Польза шашлыка
Основная польза шашлыка заключается в содержании в блюде большого количества легкоусвояемого белка животного происхождения, необходимого поджелудочной железе для восстановления и полноценного функционирования. Помимо этого, мясо богато железом, обладает высокой питательной ценностью.
Возможный вред блюда
Шашлык не относится к категории здорового питания. Несмотря на то, что его приготовление проходит путем запекания, в процессе образуется зажаристая корочка, а само мясо остается достаточно жестким. Блюдо отличается высокой экстрактивностью (стимулирует панкреатическую и желудочную секрецию), плохо переваривается. В случае несоблюдения технологии приготовления, переедании или слишком раннем введении в меню шашлык способен спровоцировать тяжелое обострение панкреатита с болями в животе и рвотой.
При остром панкреатите
Шашлык при остром панкреатите категорически запрещен.
При хроническом панкреатите
В фазу обострения и неполной ремиссии шашлык ни в коем случае нельзя включать в рацион. Только в период стойкой ремиссии (не ранее, чем через год от последней атаки), при отсутствии жалоб и нормализации клинико-лабораторных показателей можно изредка побаловать себя кусочком шашлыка, приготовленного с соблюдением определенных условий:
- мясо должно быть постным – лучше использовать куриную грудку, телятину, говядину, нежирную свинину; баранину употреблять крайне нежелательно;
- шашлык лучше готовить на барбекю или гриле, путем запекания на углях, а не зажаривания на открытом огне;
- нельзя употреблять маринованный шашлык с включением в состав маринадов уксуса, майонеза, острых приправ и т.д;
- мясо должно быть хорошо пропеченным – не допускается шашлык «с кровью», не полностью или неравномерно прожаренный.
Оценка соответствия диете при хроническом панкреатите в фазу ремиссии: 1.0
Оценка соответствия диете при остром панкреатите: -10.0
Об авторе материала
Гумярова Светлана АлексеевнаМатериал собрал 1 благодарностьДругие работы автора
Врач-педиатр и детский эндокринолог. Образование — педиатрический факультет СГМУ. Работаю с 2000 года, с 2011 — участковым педиатром в детской поликлинике. В 2016 году прошла специализацию и получила сертификат по детской эндокринологии, и с начала 2017 года дополнительно веду прием в каче…
Готовится с использованием продуктов
Источник
Основой здорового правильного питания являются овощи, так как они содержат большое количество полезных витаминов, микроэлементов, сложных углеводов, а также растительные белки и жиры, необходимые для метаболических процессов. Они входят в состав всех лечебных столов, назначаемых специалистами при лечении многих заболеваний, а также во все диеты для похудения при избыточном весе. Овощи при панкреатите являются основой рациона больного человека наряду со злаками, некоторыми фруктами, кисломолочными и другими разрешенными продуктами.
Общие рекомендации по выбору овощей при воспалении поджелудочной
Панкреатит, или воспалительный процесс в тканях поджелудочной железы, клинически характеризуется интенсивным болевым и диспепсическим синдромом. А также возможно поражение эндокринной части железы, вырабатывающей гормоны инсулин и глюкагон, которые участвуют в углеводном обмене, вследствие чего повышается риск развития гипергликемии.
Таким образом, панкреатит не только значительно ухудшает самочувствие и качество жизни пациента, но и может привести к опасным осложнениям (панкреонекроз, сахарный диабет). Поэтому к лечению этого заболевания подходите очень серьезно. В первую очередь необходимо соблюдение специальной, назначенной врачом диеты. В меню включаются только разрешенные, не вызывающие обострение воспаления продукты.
Какие из овощей можно есть при панкреатите?
Среди овощей выделяют те, что можно (и даже нужно) есть при установленном диагнозе панкреатита, и те, что категорически не рекомендуется добавлять в меню. К разрешенной группе относятся следующие:
- картофель;
- молодые кабачки;
- морковь;
- тыква;
- свекла;
- баклажаны;
- репчатый лук;
- помидоры;
- болгарский перец;
- огурцы;
- некоторые виды капусты (брокколи, брюссельская, цветная, пекинская, морская капуста);
- зелень (укроп, петрушка).
Эти продукты полезны для восстановления тканей поджелудочной железы после перенесенного острого воспаления. Соединения, которые в них имеются, способствуют регенерации паренхиматозной ткани железы и нормализации ее экзокринной и эндокринной функций.
Какие овощи есть нельзя?
Некоторые представители овощей категорически запрещены при панкреатите в любую стадию заболевания. К таким продуктам относятся:
- белокочанная капуста;
- шпинат;
- чеснок;
- редис;
- репа;
- хрен;
- острый перец;
- щавель, ревень.
Запрет на них обоснован тем, что в их составе присутствует много грубой растительной клетчатки, которая провоцирует усиление перистальтики органов пищеварительного тракта: желудка, печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей, кишечника, а также протоков поджелудочной железы. Повышение моторной функции этих органов при панкреатите, холецистите, ЖКБ, гастрите, энтерите приводит к развитию неприятных, порой мучительных симптомов:
- тошнота, рвота;
- повышенное газообразование в кишечнике;
- диарея;
- спазмы в животе.
Но также в состав этих продуктов входят раздражающие слизистые эпителиальные оболочки вещества: фитонциды, органические кислоты, придающие пикантный острый, пряный, горький вкус блюдам.
Овощи при остром панкреатите или обострении хронического
При остром процессе поджелудочная железа подвергается повреждению, которое патогенетически проявляется в виде отека, гиперемии паренхиматозных тканей органа, его протоков. Вследствие этих процессов нарушаются экзокринная и эндокринная функции железы, ухудшается отток панкреатического сока с ферментами, расщепляющими пищу, в двенадцатиперстную кишку. В результате секрет скапливается внутри железы, и протеолитические ферменты начинают переваривать сам орган. Этот процесс называется панкреонекроз. Он опасен для жизни пациента: при его развитии нужна немедленная госпитализация, консультация хирурга, нередко требуется проведение операции по жизненным показаниям.
Поэтому в стадию острого воспаления рекомендуется обеспечить поджелудочной железе максимальный покой, исключить повышенную выработку ферментов. Для достижения этой цели в первые сутки обострения болезни пациент должен голодать и пить только чистую воду без газа. Через пару дней, когда уменьшаются проявления выраженного болевого и диспепсического синдрома, можно начинать осторожно добавлять к рациону больного безопасные продукты, в том числе и некоторые овощи.
Список полезных овощей при остром панкреатите
На этапе обострения через несколько (3–5) дней после приступа болезни к рациону питания больного добавляют продукты из разрешенного списка:
- картофель;
- кабачки;
- тыкву;
- морковь;
- брокколи;
- цветную капусту.
Сырыми во время острого панкреатита нельзя есть даже разрешенные овощи: необходимо их правильно термически обработать перед употреблением. Сыроедение разрешается только абсолютно здоровым людям без каких-либо нарушений пищеварения.
Овощи при хроническом панкреатите и во время ремиссии
При достижении стадии ремиссии, особенно длительной и стойкой, когда больного долгое время не беспокоит тошнота, перестает болеть живот, проходит диарея, меню становится еще более разнообразным. Количество разрешенных продуктов значительно увеличивается. По-прежнему не рекомендуется кушать овощи в свежем виде, так как растительная клетчатка и другие вещества в их составе вновь могут спровоцировать обострение хронического заболевания.
Список полезных овощей на стадии ремиссии
После стихания обострения, перехода панкреатита в фазу ремиссии больному полезно употреблять многие овощи, помимо тех, что уже были введены в диету во время обострения:
- пекинская, морская капуста;
- огурцы;
- томаты;
- сельдерей;
- свекла;
- зелень (петрушка или укроп);
- баклажаны и многие другие, кроме тех, что находятся в списке запрещенных продуктов.
Основные правила употребления овощей при заболевании
Для того чтобы не навредить своему состоянию, ускорить выздоровление при панкреатите, следует правильно выбрать овощи и готовить блюда из них.
Как выбрать овощи в магазине?
Наилучшим вариантом считают употребление овощей, выращенных на собственном огороде без использования удобрений, пестицидов и других вредных для организма химикатов. В этом случае можно быть уверенным в качестве, свежести и полезности продукта.
Если же приобрести их возможно только в магазине, то необходимо придерживаться нескольких простых правил при выборе товара:
- Овощи должны правильно храниться – в сухом, прохладном, темном помещении.
- Они должны быть естественного цвета, чистыми, спелыми, но не перезревшими, свежими на вид.
- Визуально должны отсутствовать признаки гнили, плесени, механических повреждений.
- На ощупь качественные овощи плотные, без мягких участков.
- Кожура не должна быть поврежденной.
- Консервированные, засоленные овощи покупать и употреблять нельзя при панкреатите: они вредны для поджелудочной железы из-за содержания консервантов, ароматизаторов, большого количества соли. Для длительного хранения овощей их лучше заморозить: так они сохраняют почти все полезные вещества.
Предварительная подготовка овощей
Перед термической обработкой предварительно рекомендуется правильно подготовить овощи:
- Очистить их от кожуры и семечек (они есть, например, у тыквы, кабачков). Семена не рекомендуется использовать в пищу, так как они плохо перевариваются.
- Кожицу удаляют потому, что в ней скапливается основная часть вредных химикатов, используемых при выращивании овощей. Но также в кожуре есть большое количество грубой клетчатки: при панкреатите она вызывает усиление болей в животе, метеоризма, диарею вследствие усиления моторики органов ЖКТ.
Способы приготовления овощных блюд при панкреатите
Овощи при заболевании поджелудочной железы, особенно при обострении, врачи советуют употреблять исключительно термически обработанными, потому что воздействие высокой температуры приводит к размягчению грубой растительной клетчатки, которая содержится во всех овощах, и уменьшает вредные свойства эфирных масел, фитонцидов, кислот.
На этапе острого воспаления после 2–3 дней голодания разрешается есть вареные или приготовленные на пару овощи в измельченном виде. Блюда должны быть без крупных кусочков в виде жидкого пюре или крем-супа.
При переходе на этап ремиссии заболевания овощи можно готовить и другими способами, кроме варения и парового способа:
- тушить с добавлением небольшого количества растительного масла;
- приготовить овощное рагу;
- запекать в духовом шкафу, но не допускать образования поджаристой корочки: так готовят разнообразные запеканки, суфле, пудинги, запеченные овощи с мясом или рыбой;
- делать сок из свежих овощей с использованием соковыжималки (тыквенный, морковный, картофельный, сельдереевый);
- готовить салат из мелко нарезанных – огурцы, помидоры или натертых на терке (морковь, болгарский перец), заправленный оливковым маслом;
- к отварным, печеным овощам, в пюре, суп на стадии ремиссии разрешается добавлять немного сливочного масла, нежирных сливок.
Любое новое блюдо нужно начинать принимать маленькими порциями: не более 1–2 ложек за 1 прием. При удовлетворительной переносимости количество и частоту употребления овощных блюд постепенно увеличивают.
Рецепты блюд из овощей при заболевании
Во время хронического воспалительного процесса в поджелудочной железе блюда готовят специальными разрешенными способами. Для приготовления вкусных полезных овощных блюд при панкреатите диетологами и гастроэнтерологами составлено много рецептов, которые давно опробованы и положительно одобрены.
Овощной пудинг
Чтобы приготовить такое блюдо, потребуется половина килограмма овощей (тыква, кабачок), манная крупа – примерно 2 столовые ложки, полстакана нежирного молока, разбавленного водой, 1 куриное яйцо, столовая ложка растительного (лучше оливкового) масла.
Этапы приготовления овощного пудинга:
- Промыть и очистить овощи от кожуры и семечек.
- Нарезать их на мелкие кусочки или натереть на терке.
- Залить измельченные овощи водой и потушить на среднем огне примерно 20 минут до мягкости.
- Затем добавить к тушеным овощам разбавленное молоко и манку, тщательно все перемешать, оставить на медленном огне на 10 минут.
- Приготовленную смесь немного остудить, смешать со взбитым яйцом.
- Полученную массу разложить по небольшим формочкам или выложить на смазанный растительным маслом противень или форму от мультиварки.
- Готовить пудинг следует на пару с использованием мультиварки / пароварки или запечь в духовке примерно полчаса.
Суп-пюре из овощей с цветной капустой
Это очень полезный, диетический суп, насыщающий организм многими полезными витаминами и минералами. Он химически и механически безопасен для слизистой оболочки органов пищеварительного тракта. Это блюдо разрешается кушать пациенту почти сразу после стихания признаков острого воспаления. Для приготовления супа потребуется половина килограмма цветной капусты, 3 картофелины, 2 моркови, 2 столовые ложки оливкового масла, половина чайной ложки соли.
Этапы приготовления овощного супа-пюре:
- Картофель и морковь промыть, очистить от кожуры, нарезать на небольшие кубики или натереть на терке.
- Капусту промыть, разделить на мелкие соцветия.
- Морковь выложить в сковороду с оливковым маслом, тушить до готовности. При необходимости, добавить немного воды.
- Картофель опустить в кипящую воду, варить примерно 10 минут, затем к нему добавить цветную капусту, тушеную морковь, посолить, варить еще 15–20 минут.
- Затем немного остудить вареные овощи с бульоном и взбить блендером до однородной пюреобразной консистенции.
Есть такой суп рекомендуют теплым, можно добавить к нему немного пшеничных гренок.
Подобным образом готовят тыквенный крем-суп.
Для обеспечения полноценного питания больному с заболеваниями органов пищеварительного тракта, в том числе поджелудочной железы, в рацион обязательно вводят овощи – одними из первых продуктов после купирования приступа болезни. Овощные блюда обеспечивают организм большинством нужных для нормальной жизнедеятельности веществ. Но, несмотря на всю их пользу, существует перечень продуктов, которые нельзя кушать на любой стадии воспалительного процесса, потому что они способны вызвать обострение панкреатита и усугубить состояние больного. Для выбора безопасных продуктов и правильного способа приготовления блюд обязательно нужно проконсультироваться со специалистом – диетологом или гастроэнтерологом, который назначает комплексное лечение заболевания.
Сравнительная таблица содержания основных нутриентов и калорийности различных овощей из расчета на 100 г продукта.
Название овоща | Углеводы (%) | Белки (%) | Жиры (%) | Энергетическая ценность (ккал) |
артишок | 6 | 1,2 | 0,1 | 28,2 |
баклажан | 5,50 | 0,6 | 0,1 | 24 |
белокочанная капуста | 5,4 | 1,8 | 28,8 | |
болгарский перец | 5 | 1,2 | 0,3 | 26 |
брокколи | 6,64 | 2,82 | 0,37 | 34 |
брюссельская капуста | 3,1 | 4,8 | 0,3 | 35 |
зеленый лук | 4,3 | 1,3 | 22,4 | |
имбирь | 58,3 | 9,12 | 5,95 | 347 |
кабачки | 5,7 | 0,6 | 0,3 | 28 |
картофель | 19,7 | 2 | 0,1 | 83 |
морковь | 7 | 1,3 | 0,1 | 35 |
морская капуста | 3 | 0,9 | 0,2 | 5,4 |
огурцы | 3 | 0,8 | 0,1 | 33 |
пекинская капуста | 2 | 1,2 | 0,2 | 16 |
петрушка | 8,1 | 3,7 | 47,2 | |
помидоры | 4,2 | 1,1 | 0,2 | 25 |
редис | 4,1 | 1,1 | 20,8 | |
репчатый лук | 9,5 | 1,7 | 44,8 | |
свекла | 10,8 | 1,5 | 0,1 | 50 |
сельдерей | 2,1 | 0,9 | 0,1 | 13 |
спаржа | 3,1 | 1,9 | 0,1 | 22 |
тыква | 4,4 | 1 | 0,1 | 22 |
укроп | 4,5 | 2,5 | 0,5 | 32,5 |
хрен | 6,2 | 2,8 | 36 | |
чеснок | 26,3 | 6,8 | 0,6 | 150 |
шпинат | 2 | 2,9 | 0,3 | 23 |
щавель | 2,9 | 1,5 | 0,3 | 22 |
Список литературы
- ГОСТ 4295—83. Фрукты и овощи свежие. Отбор проб.
- Широков Е.П. Технология хранения и переработки овощей с основами стандартизации. М. Агропромиздат 2008 г.
- Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. М. Экономика 2006 г.
- Гогулан М. Законы полноценного питания. Энциклопедия здоровья. издательство АСТ Москва 2009 г. стр. 127–141.
- Казьмин В.Д. Лечебные свойства овощей, фруктов и ягод с приложением оригинальных рецептов оздоровления. издательство Феникс 2007 г. стр. 32–53.
- Мартынов С.М. «Овощи+фрукты+ягоды=здоровье». издательство Просвещение 1993 г. стр. 98–116.
Источник