Можно ли говяжий язык при язве желудка
Субпродукт I категории с большой пищевой ценностью, большим содержанием жира и белка, обладающий нежными и приятными вкусовыми качествами – это говяжий язык. Его вес может достигать до 2,5 килограмма. Язык представляет собой мышцу, покрытую шершавой и жесткой оболочкой, которая после отваривания удаляется.
Свежий и качественный язык должен быть освобожден от соединительной ткани, лимфатических узлов и жира, иметь равномерный светло-розовый цвет в разрезе и штамп, удостоверяющий прохождение санитарного контроля, а также приятный запах. В продаже можно найти свежий, копченый, засоленный и замороженный продукт. Деликатесный говяжий язык ценится гурманами за нежную структуру, изысканный и оригинальный вкус и полезные качества.
Свойства языка говяжьего
Калорийность (энергетическая ценность) говяжьего языка составляет около 175 калорий на 100 грамм продукта. Пищевую ценность составляет вода, зола и холестерин, жиры, белки и углеводы, а также насыщенные жирные кислоты. Витаминный комплекс представлен витаминами группы В, РР и Е. Микроэлементы – железо, олово и молибден, цинк, медь, хром и марганец. Макроэлементы – кальций, сера и хлор, магний, натрий, фосфор и калий.
Польза языка говяжьего
Поскольку язык имеет в своем составе значительное количество железа и белка, диетологи рекомендуют употреблять его людям с анемией, перенесшим оперативное вмешательство, детям и беременным женщинам. Витамин В12 отвечает за регулирование жирового и углеводного обмена. Порция отварного языка, весом в 100 грамм, способна восполнить суточную потребность человека в этом витамине. Цинк понижает количество холестерина, содействует скорому заживлению ран и борется с различными кожными заболеваниями, а также помогает организму вырабатывать инсулин, который необходим людям с сахарным диабетом, и снижать сахар в крови.
Поскольку говяжий язык является легкоусвояемым продуктом, его рекомендуется употреблять в пищу при гастрите и язве желудка. При систематическом употреблении у человека исчезает бессонница и мигрень.
Применение языка говяжьего
Этот деликатесный, нежный, очень вкусный и питательный продукт почти совсем не имеет соединительной ткани, поэтому с легкостью усваивается организмом. Перед употреблением язык необходимо отварить в течение 3 часов, при этом он значительно увеличится в размерах, поэтому емкость для варки нужно выбирать достаточно вместительную. Чтобы готовый язык стал еще более ароматным, в конце отваривания необходимо поместить в кастрюлю целую очищенную морковь, лавровый лист и горошины черного перца.
Отварной язык употребляется в виде закуски, нарезанный тонкими пластиками, он добавляется в различные салаты, из него готовят жульен и заливное. Такая закуска отлично сочетается с яблочным, ягодным и ореховым соусом, консервированными ананасами, артишоками и зеленым горошком, маринованными грибочками. Язык можно потушить в сливках или сметане, в красном вине или с овощами. К такому блюду в качестве гарнира подается пюре из картофеля. Говяжий язык жарится в кляре или в сухарях, запекается и фаршируется.
Промышленным способом из языка готовят колбасы, копчености и консервы.
Как варить говяжий язык
Наши бабушки и прабабушки считали отварной язык украшением праздничного стола, где он занимал место между селедкой под шубой и традиционным (русским!) салатом оливье.
Гастрономические радости не изменились и в наши дни, и каждая уважающая себя хозяйка хочет знать, как правильно варить говяжий язык.
Во-первых, язык следует тщательно вымыть, удалить лишний жир и другие несъедобные «прелести». В принципе, если говяжий язык приобретается на рынке, можно сразу попросить мясника придать ему «подобающий» вид.
Следующий этап – заливаем язык холодной водой, ее должно быть такое количество, чтобы она была вровень с языком, и отправляем на огонь в кастрюле, солить язык на этом этапе нельзя.
Доводим до кипения и снимаем пену, как только обе эти процедуры завершены, огонь должен быть уменьшен до минимума. Если кипятить язык – он непременно испортится и станет похожим на мясо.
Теперь можно добавить соль, в большинстве случаев, повара добавляют 1-2 чайных ложки, а затем, пробуют на вкус и или досаливают, или оставляют, так, как есть.
Следующая приправа – сухой укроп. Его следует отправить в кастрюлю приблизительно чайную ложку. Так блюдо приобретет неповторимый аромат, в принципе, можно вместо него добавить и какие-то другие приправы и пряности, главное, они должны быть сухими!
Через полтора часа можно добавить к языку морковь и луковицу, с последней, к слову, совсем не обязательно снимать шкурку.
Через час после того, как в кастрюлю были положены овощи, язык будет готов. Точного времени приготовления языка, к сожалению, не существует. Это зависит и от веса языка, и от возраста самой коровы, и того, был ли язык перед варкой в морозилке. Есть один тест, который поможет определить готовность языка: возьмите вилку или нож и ими потыкайте язык, если он одновременно и слегка упругий, и легко прокалывается – язык готов.
Сварив язык, его вынимают в миску и заливают холодной водой, под которой и снимают верхнюю пленку. Затем язык нарезают на кружочки-ломтики и подают. Можно добавить к нему горчицы или хрена.
И еще несколько маленьких секретов:
- нарезанный язык хранят в отведенной для этого форме в холодильнике;
- ни в коем случае нельзя оставлять язык в бульоне, поскольку он станет мало похож на аппетитную закуску;
- бульон, который получился после варки языка, можно использовать для приготовления какого-либо супа. А можно нарезать несколько кружочков языка, добавить к ним немного фасоли или зеленого горошка, посыпать зелени и добавить бульона из кастрюли – будет вкусное и сытное первое блюдо!
Рецепты
Салат с говяжьим языком и овощами
Продукты:
На 12 порций:
- 1 кг говяжьего языка
- 500 гр картофеля
- 250 гр моркови
- 100 гр соленых огурцов
- 5 ст л растительного масла
- 2.5 ст л уксуса 3%
- 40 гр корня сельдерея
- 1 яйцо
- соль, перец, петрушка
Приготовление:
Морковь, картофель, корень сельдерея промть и отварить в подсоленной воде. Подготовленные овощи и соленые огурцы нарезать кубиками, заправить смесью из уксуса с растительным маслом, добавить соль, перец, все перемешать. Язык отварить со специями, очистить от кожи, нарезать тонкими ломтиками, уложить по краям блюда. В центр положить подготовленный овощной салат. Готовый салат украсить нарезанным вареным яйцом и зеленью петрушки.
Салат с языком
Продукты:
- язык вареный
- свежий помидор
- чеснок
- соль, перец, майонез
Приготовление:
Отварить язык, положив в кастрюлю 2-3 зубчика чеснока и посолить. Охладить и очистить, порезать тонкой соломкой. Помидоры очистить от семечек (удалить ложкой). Порезать соломкой.
Часть чеснока пропустить через пресс, часть мелко порезать. Все сложить в салатник и заправить майонезом. Перед подачей должен постоять заправленным 2 часа. Приятного аппетита!!!
Вред языка говяжьего
В составе говяжьего языка содержится гораздо большее количество жира, чем в печени, поэтому чрезмерное его употребление в пищу может привести к увеличению нагрузки на почки и печень, снижению иммунитета, ухудшению общего состояния организма.
В том случае, если животное питалось кормами, содержащими пестициды, антибиотики и гормоны, этот продукт также может отрицательно повлиять на здоровье человека, употребившего его в пищу.
Видео
Источник
Любой человек знает, что говяжий язык — это очень вкусный и полезный для здоровья деликатес. Его отваривают и готовят из него салаты, закуски, заливное и. Также могут солить и коптить.
Говяжий язык имеет множество полезных качеств. Он считается довольно ценным продуктом питания. Тем не менее некоторым людям нежелательно употреблять его в слишком больших количествах. Поэтому стоит познакомиться как с его полезными качествами, так и с возможным вредом для человеческого организма.
Что это такое
Говяжий язык — это субпродукт первой категории и он представляет собой мышечную ткань. В нем полностью отсутствуют перегородки, волокна и пленки. Благодаря этому он по своей структуре является очень нежная. Его масса составляет примерно 0,2-2,5 кг.
Калорийность продукта составляет приблизительно 170 калорий на 100 грамм. Деликатес имеет весьма богатый химический состав. В нем присутствуют витамины: почти все из группы B, а также E и PP.
Говяжий язык содержит в больших количествах кальций, магний, калий, молибден, цинк, фосфор, железо, хром, йод, медь, натрий и других макро- и микроэлементов, необходимых для нормального функционирования человеческого организма. Помимо всего этого, здесь есть различные экстрактивные вещества.
Продукт содержит мало холестерина: не более 150 мг на 100 грамм деликатеса.
Польза
Такой насыщенный состав и обуславливает многочисленные огромную пользу говяжьего языка. Она включает в себя следующее:
- Нормализует функционирование нервной системы — благодаря большому содержанию витаминов группы B улучшает проводимость нервных импульсов.
- Стабилизирует психоэмоциональный фон — употребление говяжьего языка способствует образованию нужных для нормального функционирования нервной системы протеинов, гормонов и аминокислот.
- Ценный диетический продукт — так как он является малокалорийным.
- Полезен при сахарном диабете — облегчает общее состояние, помогая выработке инсулина.
- Незаменим для беременных женщин — в их положении очень важно получение организмов целого комплекса необходимых веществ.
- Способствует восстановлению после сложных заболеваний — и даже после оперативных вмешательств.
- Ускоряет заживление ран — из-за большого количества цинка в составе.
- Стабилизация уровня холестерина, его уменьшение — для этого тоже необходим цинк.
- Устраняет мигрени — благодаря никотиновой кислоте.
- Полезен при гастрите, язве и железодефицитной анемии — оказывает помочь в лечении этих заболеваний.
- Ценный продукт питания для спортсменов — быстро восстанавливает силы.
- Отлично подходит для питания детей и подростков — в фазе активного роста и полового созревания очень важно получать все нужные вещества.
- Улучшает состояние волос, ногтей и кожи — ведь при недостатке витаминов и макро- и микроэлементов оно может ухудшаться.
Ко всему прочему, рассматриваемый продукт может стать замечательной альтернативой обычному мясу. Ведь говяжий язык намного легче усваивается. В сочетании с многочисленными целебными качествами и отличными вкусовыми свойствами это делает данный деликатес вдвойне желанным гостем на обеденном столе.
Вред
При всей полезности рассматриваемого продукта питания иногда он может причинить вред состоянию здоровья человека. Также, как и благоприятное влияние на организм, негативное обусловлено особенностями химического состава. Употреблять в пищу говяжий язык не рекомендуется при:
- Индивидуальной непереносимости.
- Бронхиальной астме.
- Заболеваниях щитовидной железы (например, при базедовой болезни или эндемическом зобе).
- Склонности к аллергическим реакциям.
- Заболеваниях пищеварительной системы в фазе обострения.
- Ожирении.
При наличии указанных проблем со здоровьем употреблять деликатес в пищевых целях можно. При условии, что это будет делаться в ограниченных количествах. В противном случае, существует риск ухудшения состояния здоровья. Также можно по поводу положительного и отрицательного влияния говяжьего языка для отдельного человека проконсультироваться с медицинским работником.
Советы и как правильно варить, хранить и употреблять
Нужно знать, как правильно варить субпродукт. Это позволит сохранить все его полезные качества.
- Очень желательно перед процессом варки замочить продукт в воде. По крайней мере, на 30 минут. Самый оптимальный вариант — оставить говяжий язык в воде на час.
- Если на продукте осталась грязь или слизь, то ее нужно соскоблить ножом. Затем его необходимо еще раз тщательно промыть.
- Время приготовления может меняться от 2 до 4 часов. Это будет зависеть от размера и от возраста животного. Готовность проверяется следующим образом: деликатес протыкается вилкой и если выделяющийся сок прозрачный, продукт уже готов.
Нередко говяжий язык довольно крупный и покупают его целиком. Его можно разрезать на куски и положить в морозильную камеру холодильника. Таким образом он может храниться длительный срок.
Вареный деликатес нужно хранить в холодильке, предварительно завернув в фольгу. Он будет пригоден к употреблению в течение 2-3 дней.
Что касается нормы суточного потребления, то она составляет 150 грамм. При беременности ее стоит уменьшить до 80 грамм (ведь продукт является довольно насыщенным в плане химического состава). Также такого количества стоит придерживаться и при наличии пунктов, касающихся потенциального вреда.
Вывод
Говяжий язык — это не только вкусный деликатес, но и крайне полезный продукт. Ведь он имеет очень богатый химический состав. К тому же этот деликатес не слишком калорийный, поэтому может быть отличной заменой обычному мясу. Это делает рассматриваемый субпродукт поистине уникальным и заслуживающим особого внимания.
При умеренном употреблении он принесет организму только пользу и поможет ему получить все нужные вещества: витамины, аминокислоты, белки, а также макро- и микроэлементы. Польза продукта значительно превышает вред. Особенно, если не злоупотреблять им.
Источник
Гостей часто хотят удивить чем-то необычным и очень вкусным, поэтому перед приходом гостей составляются меню и покупаются лучшие продукты, из которых действительно можно приготовить что-то необыкновенное и изысканное: французские сыры, парная телятина (хотелось бы мраморной говядины, но она уж больно дорога), свиная вырезка…
Одним словом, для изысканного стола и для дорогих гостей ничего не жалко. Но как часто для приготовления кулинарных шедевров выбирают субпродукты? Скажем прямо, внутренние органы и почти что бросовые части разделанных туш многим кажутся малопривлекательными. Хотя вот тут можно и поспорить. Например, римскому цезарю времен упадка империи Вителию готовили очень дорогое и просто огромное блюдо «Щит Минервы», поскольку император прославился своим чревоугодием. Блюдо подавалось исключительно на громадной серебряной тарелке и состояло из следующих ингредиентов: печень рыбы-попугая, акульи молоки, мозги фазана и языки фламинго…
А теперь давайте еще раз посмотрим на этот перечень и сможем убедиться, что на огромном серебряном щите не лежало ничего, кроме субпродуктов. Однако же подавалось все это самому императору и было очень дорогим. Хотя известно и более дорогое блюдо, причем готовилось оно тоже из субпродуктов — Луций Лициний Лукулл по прозванию Понтийский, римский полководец, политик и консул 74 до н. э. остался в истории не только как политик и полководец, но и как любитель изобильных и изысканных трапез. И именно Лукулл любил угощать своих гостей паштетом из соловьиных язычков, которые, как не крути, тоже были субпродуктами. А сколько же соловьев надо было уничтожить ради этого паштета! Десятки тысяч птиц так и не смогли спеть свою самую красивую песню…
Так что разговоры о том, что субпродукты — это нечто бросовое и в пищу непригодное, опровергаются самой историей, а уж блюда из языка и вообще всегда считались деликатесом, даже если язык не соловьиный. Итак, давайте повнимательнее рассмотрим говяжий язык и его полезных свойствах, составе, противопоказания, секретах приготовления. Весьма вероятно, что этот субпродукт тоже достоин всяческих похвал и восхищений.
Несколько слов о субпродуктах вообще
При разделке любой туши остаются внутренние органы, а также части туши, которые считаются менее ценными продуктами, — именно эти части туши называются субпродуктами.
Что касается пищевой ценности, то тут субпродукты совершенно неравнозначны.
Некоторые из них считаются довольно ценными и не уступают мясу, а иногда и превосходят его по содержанию микроэлементов и витаминов, другие же субпродукты имеют более низкую пищевую ценность (некоторые из них используются не для питания, а для производства корма для животных). Традиционно субпродукты подразделяются на I и II категории в зависимости от вкусовых особенностей и от пищевой ценности.
- К I категории субпродуктов относятся печень, почки, языки, сердце, мозги, говяжье вымя, а также говяжий и бараний хвосты (так называемые хвосты мясокостные). К субпродуктам, которые имеют максимальную пищевую ценность, относятся печень, почки, мозги и говяжий и телячий языки.
- Ко II категории относят все прочие субпродукты, включая ноги, уши, желудок и другие части туши, полученные при разделке.
Субпродукты разных категорий часто используются для приготовления колбас, заливного, консервов, паштетов, начинок для пирогов и других блюд и полуфабрикатов.
Язык говяжий
Говяжий или телячий язык относится к самым ценным субпродуктам и даже считается деликатесным продуктом — он отлично усваивается организмом, имеет нежный вкус, содержит немало питательных веществ. Известно, что говяжий язык способен нормализовать пищеварение, поскольку в этом продукте содержится очень незначительное количество соединительной ткани.
Вес говяжьего языка может колебаться от 0,2 кг до 2,5 кг в зависимости от размера животного.
Говяжий язык — это одна сплошная мышца, которая имеет шершавую оболочку.
Этот продукт может готовиться и подаваться как самостоятельное блюдо, так и быть ингредиентом салатов, холодных и горячих блюд. Используется говяжий язык в разных кухнях мира.
Внимание! Мясо говяжьего языка часто включается в белковые диеты.
Кроме того, говяжий язык давно и довольно активно используется и пищевой промышленностью при изготовлении разнообразных колбасных изделий, ветчины, разных копченостей и мясных консервов. Также известно, что мясо говяжьего языка отлично сочетается со многими приправами.
Полезность говяжьего языка объясняется его богатым химическим составом.
Безусловно, вода в составе говяжьего языка занимает немалое количество — около 70 %, однако вода всегда остается главной составляющей всех живых организмов, так что в этом нет ничего удивительного.
Белки в составе языка занимают в процентном отношении 13 %, такое же количество (13 %) в составе говяжьего языка содержится жиров. Однако углеводов в этой большой мышце совсем немного — около 2 %. Содержатся в мясе говяжьего языка различные экстрактивные вещества, то есть те вещества органического происхождения, которые переходят из мяса в бульон в процессе варки.
К экстрактивным веществам относятся, среди прочего, мочевину, тирозин, креатин, креатинин, лейцин, таурин, ксантин, а также инозиновую кислоту и глутаминовую кислоту и некоторые другие вещества. Кроме того, в говяжьем языке содержатся витамины, особенно много витаминов группы В (В1, В2, В3, В6, В12) и витамина Е. Что касается микро- и макроэлементов, то в составе говяжьего языка содержатся магний; кальций; железо; натрий; фосфор; медь; хром; йод; молибден; сера; калий; кобальт; марганец и цинк.
Калорийность этого продукта (говяжьего языка) сравнительно невысокая — на 100 г продукта приходится всего около 173 ккал.
Большинство современных людей озабочены не только калорийностью продукта, но и содержанием в нем холестерина. Что касается количества холестерина в говяжьем языке, то оно может считаться минимальным и не превышает уровень 150 мг на 100 граммов продукта, а это позволяет отнести говяжий язык к перечню диетических продуктов. Но все же говяжий язык, который уже был приготовлен (например, отварен), несколько калорийнее и содержит 231 ккал на 100 г продукта.
Говяжий язык и его польза
Всего сто граммов говяжьего языка способны удовлетворить почти десятую часть (9 %) суточной необходимости в калориях, то есть в необходимой энергии. Это же количество полностью удовлетворяет потребность организма в витамине В12 в течение суток. Кроме того, говяжий язык нормализует углеводный и жировой метаболизм (обмен веществ).
Все та же стограммовая порция говяжьего языка обеспечивает 40 % суточной потребности организма в цинке.
Известно, что при наличии в меню говяжьего языка уровень холестерина снижается, при этом кожа получает дополнительные возможности для регенерации и обновления.
Цинк, который содержится в говяжьем языке, способствует более быстрому и качественному заживлению ран и улучшает общее состояние кожных покровов.
Весьма внушительное количество витаминов группы В в составе говяжьего языка положительно воздействует на состояние не только кожи, но и волос, которые становятся более живыми, шелковистыми и блестящими.
Витамин РР (или В3) оказывает неоценимую помощь людям, которых мучают бессонница и/или мигрень.
Отварной говяжий язык рекомендован людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, в том числе и при наличии язвенной болезни желудка и/или двенадцатиперстной кишки, поскольку этот продукт практически лишен соединительных тканей и его волокна очень легко усваиваются, не провоцируя в кишечнике начало гнилостных процессов.
Внимание! Употребление отварного говяжьего языка существенно уменьшает риск появления и развития онкологических заболеваний, в частности рака прямой кишки.
Также известно, что говяжий язык рекомендован диетологами при заболеваниях сердца и сосудистой системы.
Очень важно, что говяжий язык, если употреблять его регулярно, способствует укреплению иммунной системы. Не менее важно и то, что говяжий язык, имея в своем составе довольно высокое содержание цинка, активизирует выработку инсулина и потому полезен для людей с сахарным диабетом.
Кроме прочего, регулярное включение говяжьего языка в меню поддерживает необходимый уровень витаминно-минерального баланса.
Противопоказания для употребления говяжьего языка
Как и любой продукт, говяжий язык имеет некоторые противопоказания, которые следует принимать во внимание при выборе этого субпродукта.
Как и для любого другого продукта, для говяжьего языка тоже свойственна индивидуальная непереносимость, то есть когда этот продукт категорически не переносится чьим-то организмом. Однако такая непереносимость встречается крайне редко.
Также говяжий язык противопоказан тем людям, которым мясные продукты противопоказаны в принципе, хотя говяжий язык усваивается и переваривается гораздо легче, чем любые другие виды мышечных тканей.
Если какой-либо продукт, в том числе и говяжий язык, усваивается плохо, то возникает риск получить повышенную нагрузку на печень и на почки, а также высокая вероятность снижения иммунитета. Чаще всего такие явления и невозможность усваивать отдельные продукты, возникают у пожилых и очень пожилых людей. Именно поэтому людям преклонного возраста от употребления в пищу говяжьего языка лучше все же отказаться.
Очень важно снимать жесткую оболочку с языка, поэтому ее лучше удалять практически сразу же после закипания — часто тяжесть в желудке и другие неприятные симптомы возникают из-за вовремя не снятой жесткой оболочки.
Если язык кажется слишком жирным (в его состав входит 13 % жиров), то объем потребления этого продукта следует просто уменьшить, но отказываться от него полностью необязательно.
Гастроэнтерологи предупреждают, что людям с хроническими заболеваниями органов пищеварения употреблять мясо говяжьего языка следует с особой осторожностью.
Внимание! В результате многих исследований убедительно доказано, что польза от употребления в пищу говяжьего языка значительно превышает вред этого продукта.
Приготовление говяжьего языка
Мясо правильно приготовленного языка становится настоящим деликатесом — оно мягкое и нежное.
Отварной язык
На домашней кухне говяжий язык чаще всего отваривают, затем охлаждают и нарезают на порционные кусочки. Кроме порционно порезанного языка, часто этот субпродукт используют для приготовления заливного. Иногда на бульоне, в котором варился язык, готовят супы.
Для того, чтобы говяжий язык сварился правильно и был качественным, его следует опускать в кипящую воду. То есть сначала в кастрюлю достаточного размера следует набрать воды и довести ее до кипения. Когда вода хорошо закипит, опустить в кипящую воду говяжий язык и варить в течение пяти минут. Через пять минут язык следует вынуть из бульона, слегка охладить и снять с языка жесткую шкурку.
После того, как шкурка с языка будет снята, продукт опять возвращают в кипящую воду и варят язык до готовности на медленном огне.
Сколько же времени длится варка говяжьего языка? Естественно, время зависит от размера и от веса языка, однако опыт показывает, что время варки говяжьего языка колеблется в пределах от трех до четырех часов.
Чтобы определить, сварился ли говяжий язык до полной готовности, его следует проткнуть ножом: если нож входит в мясо легко и на месте прокола выступает прозрачный бульон, значит, язык приготовился.
Готовый язык следует вынуть из кастрюли с бульоном и дать ему остыть. Остывший и охлажденный язык нарезается поперек волокон тонкими ломтиками и может подаваться как отдельное блюдо.
Кроме того, нарезанный небольшими ломтиками язык можно залить тем же бульоном, в котором он и варился (предварительно бульон следует смешать с желатином) и поставить в самое холодное место, например, в холодильник, чтобы заливное как следует застыло. В заливное из говяжьего языка можно положить кружочки отварной моркови, зеленые веточки петрушки и ломтики лимона — по вкусу.
Заливное из говяжьего языка считается легким и полезным диетическим блюдом.
Тушеный говяжий язык
Говяжий язык можно не только отварить или сделать из него заливное, но его можно и протушить. Для того, чтобы язык был протушен качественно, сначала его следует проварить в течение пяти минут, после чего снять с него жесткую шкурку. Затем язык следует порезать на порционные куски и выложить в слегка смазанный растительным маслом сотейник, куда добавить сливки или сметану, а также немного сухого вина.
Когда язык почти приготовится, в сотейник следует положить приправы — это может быть самый разный перец, гвоздика и лавровый лист.
9 секретов приготовления говяжьего языка
Секрет № 1. Перед тем, как варить, язык следует положить для замачивания в холодную воду не меньше чем на полчаса, а лучше на час. Это необходимо для того, чтобы язык легче было очистить от разных загрязнений. После того, как язык хорошо вымочен, с него необходимо при помощи ножа соскоблить возможные жир, слизь, остатки крови — кожа языка должна оставаться совершенно чистой. После тщательного выскабливания язык следует тщательно промыть в проточной холодной воде.
Секрет № 2. Чтобы язык получился нежным и сочным, его необходимо опускать только в кипящую воду. Сначала воду в кастрюле следует довести до кипения, и только потом положить туда язык, который, возможно придется разрезать пополам, поскольку под воздействием высокой температуры он увеличивается в размерах. Когда вода опять закипит (а кипение прекратится после того, как в кастрюлю будет положен язык), необходимо снять появившуюся пену и варить язык в течение 15 минут, после чего воду необходимо слить. Затем в кастрюлю необходимо набрать чистую воду, снова поставить кастрюлю на плиту и довести воду до кипения, после чего положить в кипящую воду язык и варить до готовности.
Секрет № 3. На глаз определить готовность языка невозможно, поскольку это зависит не только от веса и размера этого субпродукта, но и от возраста животного, которому этот язык принадлежал. Однако следует иметь в виду, что язык варится от двух до четырех часов. Если при протыкании вилкой или ножом выделяется совершенно прозрачная жидкость (сок), то язык уже готов, если жидкость мутная или даже только слегка мутноватая, то процесс варки следует продолжить до тех пор, пока выделяющаяся в месте прокола жидкость не будет совершенно прозрачной.
Секрет № 4. Солить язык следует только в конце приготовления, то есть в конце процесса варки, иначе язык будет жестким. Тогда же в бульон следует положить очищенную морковку, лавровый лист, возможно, лук, душистый перец и перец-горошек.
Секрет № 5. После того, как язык полностью готов, его необходимо вынуть из бульона и положить на несколько минут (минуты на три) в холодную воду, после чего с языка кожа снимается гораздо легче.
Секрет № 6. Иногда солить язык предпочитают после того, как с него уже снята шкура. Чтобы посолить этот продукт в таком случае, очищенный от шкуры язык снова укладывается в кипящий бульон, и только тогда туда же добавляются все приправы.
Секрет № 7. Все дополнительные ингредиенты (лук, морковь, зелень) класть в бульон следует не нарезанными, хотя и очищенными, чтобы и язык, и бульон были более ароматными.
Секрет № 8. Если бульон, в котором только что варился говяжий язык, будет использоваться для приготовления супа или другого первого блюда, то все приправы, которые в нем варились, следует выбросить, а для супа использовать новые морковку, лук, другие коренья, лавровый лист и все остальное.
Внимание! Отварной говяжий язык может быть использован как самостоятельная закуска, для приготовления заливного, как ингредиент салатов. Однако это далеко не все — говяжий язык можно запекать, жарить (в кляре или в сухарях), а также фаршировать.
Секрет № 9.
Салат из отварного говяжьего языка, пекинской капусты и твердого сыра.
Этот салат один из наиболее незатейливых, но очень вкусный.
Пекинскую капусту аккуратно нашинковать. Отварной говяжий язык нарезать тонкими полосками. Твердый сыр (пармезан или хотя бы голландский) потереть на крупную терку. Все смешать в салатнике и приправить майонезом.
При приготовлении этого салата очень важно угадать пропорции — ни лишний язык, ни лишний сыр салат лучше не сделают. Хотя, как говорится, дело вкуса…
Выводы
Кто сказал, что субпродукты — это еда для бедных? История подтверждает, что и императоры, и великие полководцы не упускали случай полакомиться чем-то вкусненьким, что не имеет ни малейшего отношения, например, к вырезке или к ошейку.
Конечно, паштет из соловьиных язычков — это уже как-то слишком, но уж заливное из говяжьего языка или салат из пекинской капусты с отварным языком мы точно сможем попробовать.
Сколько салатов можно приготовить из этого субпродукта? Да столько, сколько найдется терпения и любознательности! А там и другие блюда заинтересуют…
Говяжий язык — вкусный и полезный продукт — вполне уместен на любой кухне и может украсить любой праздничный стол.
Источник
