Мясо гриль при панкреатите

Шашлык – очень вкусное и ароматное блюдо из мяса или птицы, запеченное на огне (углях). Классический шашлык готовят из баранины на шампурах, но к популярным вариациям относят также мясо, приготовленное на решетке (барбекю, гриль).

К сожалению, при панкреатите все виды шашлыка относятся к категории нежелательных продуктов питания, и лишь в фазу стойкой ремиссии допускается его употребление, но с определенными ограничениями. При этом предпочтительнее использовать метод приготовления на решетке, поскольку таким образом технология приближается к запеканию, а не к зажариванию, что в случае панкреатита гораздо полезнее. 

Ингредиенты

1. Мясо – курица (грудка или бедра), говядина или свинина (стейк, края, вырезка).
2. Соль.
3. Зелень – укроп, кинза, базилик (по желанию).
4. Соль.
5. Пряные специи (зерна кориандра, молотый душистый перец или др. – по вашему вкусу). 

Рецепт

Мясо промыть и срезать лишний жир.

Зелень мелко порезать.

Пересыпать куски мяса зеленью, солью и специями.

Пока мясо будет просаливаться, подготовить угли (открытого огня к моменту начала запекания быть уже не должно). Выложить мясо на решетку барбекю, предварительно удалив излишки зелени, прижать решеткой и запекать – по 20 минут на одной стороне, затем 20 минут на другой, затем еще по 15–30 минут на каждой стороне. Время приготовления зависит от сорта мяса и толщины стейков. Курица будет готова примерно через 30–40 минут, для доведения до готовности свинины и говядины потребуется около часа.

Снять решетку с огня, проверить готовность мяса, нарезав один из стейков. На срезе мясо должно быть равномерно серым.

Подавать к столу со свежей зеленью, запеченными или отварными овощами. При панкреатите желательно срезать зажаристую пряно-соленую корочку с шашлыка, оставляя небольшие порционные кусочки хорошо пропеченного мяса.

Польза шашлыка

Основная польза шашлыка заключается в содержании в блюде большого количества легкоусвояемого белка животного происхождения, необходимого поджелудочной железе для восстановления и полноценного функционирования. Помимо этого, мясо богато железом, обладает высокой питательной ценностью. 

Возможный вред блюда

Шашлык не относится к категории здорового питания. Несмотря на то, что его приготовление проходит путем запекания, в процессе образуется зажаристая корочка, а само мясо остается достаточно жестким. Блюдо отличается высокой экстрактивностью (стимулирует панкреатическую и желудочную секрецию), плохо переваривается. В случае несоблюдения технологии приготовления, переедании или слишком раннем введении в меню шашлык способен спровоцировать тяжелое обострение панкреатита с болями в животе и рвотой. 

При остром панкреатите

Шашлык при остром панкреатите категорически запрещен. 

При хроническом панкреатите

В фазу обострения и неполной ремиссии шашлык ни в коем случае нельзя включать в рацион. Только в период стойкой ремиссии (не ранее, чем через год от последней атаки), при отсутствии жалоб и нормализации клинико-лабораторных показателей можно изредка побаловать себя кусочком шашлыка, приготовленного с соблюдением определенных условий:

• мясо должно быть постным – лучше использовать куриную грудку, телятину, говядину, нежирную свинину; баранину употреблять крайне нежелательно;
• шашлык лучше готовить на барбекю или гриле, путем запекания на углях, а не зажаривания на открытом огне;
• нельзя употреблять маринованный шашлык с включением в состав маринадов уксуса, майонеза, острых приправ и т.д;
• мясо должно быть хорошо пропеченным – не допускается шашлык «с кровью», не полностью или неравномерно прожаренный. 

Оценка соответствия диете при хроническом панкреатите в фазу ремиссии: 1.0

Оценка соответствия диете при остром панкреатите: -10.0

Об авторе материала

Наступление хронического панкреатита обычно возникает на фоне не долеченной острой формы этой патологии. Острый же панкреатический процесс зачастую образуется при прогрессировании язвенного поражения 12 перстной кишки, неправильном питании либо при обострении ЖКБ и холецистита, развивающихся в полости желчного пузыря и желчевыводящих путях. Основными проявлениями панкреатической патологии являются резкие болезненные ощущения в зоне эпигастрия, интенсивная тошнота и рвота, а также развитие газообразования, повышение температуры и диарея. Лечение панкреатической болезни заключается в приеме медикаментозных средств и соблюдении специальной диеты, исключающей все продукты, способные нагрузить поджелудочную либо вызвать раздражение на слизистых поверхностях паренхиматозной железы. Поэтому пациентам зачастую приходится полностью пересматривать свой рацион. В материалах этой статьи подробно рассмотрим, можно ли есть шашлык при панкреатите, его полезные качества и возможный вред, который может причинить употребление этого блюда.

Шашлык при заболеваниях поджелудочной железы

Шашлык относится к группе ароматных мясных блюд с ярко выраженным вкусом, для приготовления, которого используются различные виды мяса. Оно не относится к диетическим продуктам, поэтому его нежелательно есть при такой болезни.

Основная опасность такого мяса заключается в употреблении его корочки, образующейся в процессе обжаривания кусочков мяса на открытом огне, что крайне не рекомендовано при панкреатической патологии.

Но, как и в любом законе, или правиле здесь существуют свои исключения. В индивидуальных случаях, пациентам разрешается употребление шашлыка, но при условии того, что он будет из мяса курицы, а мариноваться будет в натуральном соке томатов. В конце приготовления шашлыка, корочку, которая образуется на его поверхности перед употреблением необходимо удалить.

Стоит отметить, что при развитии панкреатической патологии в полости поджелудочной, очень опасным считается употребление канцерогенов, которые даже у здорового человека могут стать причиной тяжести в животе и дискомфортного ощущения, не говоря уже о пациентах с панкреатическим недугом.

В процессах по приготовлению этого вкуснейшего мясного блюда на мангале, происходит выделение бензапирена путем попадания капелек жира на раскаленные угли, при соприкосновении с которыми он испаряется и впитывается в жарящееся мясо. Именно поэтому гриль при панкреатите полностью противопоказан, так как после употребления блюда, приготовленного таким методом, у пациента резко возрастает вероятность рецидива обострения.

Польза и вред блюда

Польза шашлычного мяса заключается в том, что оно содержит в себе высокую концентрацию легкоусвояемых животных белков, являющихся необходимым компонентом для паренхиматозной железы, а также для ее оптимальной функциональности.

Вред этого блюда заключается, как уже было сказано в его поджаристой корке, которая по своей сути относится к запрещенным видам продукции. Более того, шашлык способствует повышению панкреатической и желудочной секреции, чего не желательно допускать при панкреатическом заболевании. И если не соблюдать правильную технологию приготовления диетического шашлыка, может наступить серьезное обострение патологии со всеми вытекающими последствиями.

Острая фаза заболевания

В острую фазу панкреатической болезни категорически запрещается употреблять это блюдо.

Хроническая фаза и ремиссия

Не рекомендуется включать в рацион шашлык при обострении хронической патологии и в неполную ремиссию. Только спустя 12 месяцев после последнего обострения, когда установится стойкая ремиссия, можно понемногу вводить в рацион употребление этого блюда, при соблюдении следующих аспектов:

1. Шашлык должен готовиться только из постных разновидностей мяса, к которым относятся: куриная грудка, говядина и нежирная свинина.
2. Запекать лучше с использованием решетки для барбекю, а не на шампурах, посредством открытого огня.
3. Не использовать никаких маринадов с уксусом, майонезом и лимонной кислотой.
4. Мясо должно хорошо пропечься до полной готовности.

Очень важно, перед употреблением шашлыка снять с него все участки с запеченной корочкой.

Диетический рецепт

Мясо хорошо промыть под проточной водой и удалить все участки с жиром и нарезать на небольшие куски, которые затем посыпать измельченной зеленью и небольшим количеством соли, перемешать и оставить для просаливания.

В это время, пока мясо просаливается, рекомендуется заняться подготовкой углей, на момент начала запекания не должно появляться открытого огня. Удалить с мяса лишнюю зелень и выложить его на решетку. Запекать до готовности, пропекая с каждой стороны.

Курица будет готова в течение половины часа, а свинину и говядину нужно пропекать около 60–65 минут. Готовность мяса проверяется путем разреза одного стейка, в середине которого цвет мяса должен быть серым.

К шашлыку рекомендуется отварить овощи и все красиво украсить свежей зеленью укропа, или петрушки.

Список литературы

1. Мельников И. Повар. Приготовление мясных блюд 2012 г.
2. Книга о вкусной и здоровой пище под редакцией И. М. Скурихина. 12-е изд., переработанное и дополненное. М: АСТ-ПРЕСС СКД 2004 г.
3. Большаков А.С. Выбор оптимального режима тепловой обработки мяса и мясопродуктов. Мясная индустрия СССР 1976 г. №10 стр. 34–37.
4. Группа авторов. И диетическое питание бывает вкусным. Пищевая промышленность 2006 г. № 12 стр. 68–69.
5. Сборник рецептур блюд диетического питания. Киев Техника 1988 г.
6. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Издательский центр «Академия» 2004 г.
7. Гурвич М.М. Диетология + диетические столы. М. Эксмо 2015 г.