Квашеные овощи при панкреатите

Основой здорового правильного питания являются овощи, так как они содержат большое количество полезных витаминов, микроэлементов, сложных углеводов, а также растительные белки и жиры, необходимые для метаболических процессов. Они входят в состав всех лечебных столов, назначаемых специалистами при лечении многих заболеваний, а также во все диеты для похудения при избыточном весе. Овощи при панкреатите являются основой рациона больного человека наряду со злаками, некоторыми фруктами, кисломолочными и другими разрешенными продуктами.

Общие рекомендации по выбору овощей при воспалении поджелудочной

Панкреатит, или воспалительный процесс в тканях поджелудочной железы, клинически характеризуется интенсивным болевым и диспепсическим синдромом. А также возможно поражение эндокринной части железы, вырабатывающей гормоны инсулин и глюкагон, которые участвуют в углеводном обмене, вследствие чего повышается риск развития гипергликемии. Девушка держит чашку с салатом

Таким образом, панкреатит не только значительно ухудшает самочувствие и качество жизни пациента, но и может привести к опасным осложнениям (панкреонекроз, сахарный диабет). Поэтому к лечению этого заболевания подходите очень серьезно. В первую очередь необходимо соблюдение специальной, назначенной врачом диеты. В меню включаются только разрешенные, не вызывающие обострение воспаления продукты.

Какие из овощей можно есть при панкреатите?

Среди овощей выделяют те, что можно (и даже нужно) есть при установленном диагнозе панкреатита, и те, что категорически не рекомендуется добавлять в меню. К разрешенной группе относятся следующие:

картофель;
молодые кабачки;
морковь;
тыква;
свекла;
баклажаны;
репчатый лук;
помидоры;
болгарский перец;
огурцы;
некоторые виды капусты (брокколи, брюссельская, цветная, пекинская, морская капуста);
зелень (укроп, петрушка).

Эти продукты полезны для восстановления тканей поджелудочной железы после перенесенного острого воспаления. Соединения, которые в них имеются, способствуют регенерации паренхиматозной ткани железы и нормализации ее экзокринной и эндокринной функций.

Какие овощи есть нельзя?

Некоторые представители овощей категорически запрещены при панкреатите в любую стадию заболевания. К таким продуктам относятся:

белокочанная капуста;
шпинат;
чеснок;
редис;
репа;
хрен;
острый перец;
щавель, ревень.

Запрет на них обоснован тем, что в их составе присутствует много грубой растительной клетчатки, которая провоцирует усиление перистальтики органов пищеварительного тракта: желудка, печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей, кишечника, а также протоков поджелудочной железы. Повышение моторной функции этих органов при панкреатите, холецистите, ЖКБ, гастрите, энтерите приводит к развитию неприятных, порой мучительных симптомов:

тошнота, рвота;
повышенное газообразование в кишечнике;
диарея;
спазмы в животе.

Но также в состав этих продуктов входят раздражающие слизистые эпителиальные оболочки вещества: фитонциды, органические кислоты, придающие пикантный острый, пряный, горький вкус блюдам.

Овощи при остром панкреатите или обострении хронического

При остром процессе поджелудочная железа подвергается повреждению, которое патогенетически проявляется в виде отека, гиперемии паренхиматозных тканей органа, его протоков. Вследствие этих процессов нарушаются экзокринная и эндокринная функции железы, ухудшается отток панкреатического сока с ферментами, расщепляющими пищу, в двенадцатиперстную кишку. В результате секрет скапливается внутри железы, и протеолитические ферменты начинают переваривать сам орган. Этот процесс называется панкреонекроз. Он опасен для жизни пациента: при его развитии нужна немедленная госпитализация, консультация хирурга, нередко требуется проведение операции по жизненным показаниям.

Поэтому в стадию острого воспаления рекомендуется обеспечить поджелудочной железе максимальный покой, исключить повышенную выработку ферментов. Для достижения этой цели в первые сутки обострения болезни пациент должен голодать и пить только чистую воду без газа. Через пару дней, когда уменьшаются проявления выраженного болевого и диспепсического синдрома, можно начинать осторожно добавлять к рациону больного безопасные продукты, в том числе и некоторые овощи.

Список полезных овощей при остром панкреатите

На этапе обострения через несколько (3–5) дней после приступа болезни к рациону питания больного добавляют продукты из разрешенного списка:

картофель;
кабачки;
тыкву;
морковь;
брокколи;
цветную капусту.

Сырыми во время острого панкреатита нельзя есть даже разрешенные овощи: необходимо их правильно термически обработать перед употреблением. Сыроедение разрешается только абсолютно здоровым людям без каких-либо нарушений пищеварения.

Овощи при хроническом панкреатите и во время ремиссии

При достижении стадии ремиссии, особенно длительной и стойкой, когда больного долгое время не беспокоит тошнота, перестает болеть живот, проходит диарея, меню становится еще более разнообразным. Количество разрешенных продуктов значительно увеличивается. По-прежнему не рекомендуется кушать овощи в свежем виде, так как растительная клетчатка и другие вещества в их составе вновь могут спровоцировать обострение хронического заболевания.

Список полезных овощей на стадии ремиссии

После стихания обострения, перехода панкреатита в фазу ремиссии больному полезно употреблять многие овощи, помимо тех, что уже были введены в диету во время обострения:

пекинская, морская капуста;
огурцы;
томаты;
сельдерей;
свекла;
зелень (петрушка или укроп);
баклажаны и многие другие, кроме тех, что находятся в списке запрещенных продуктов.

Основные правила употребления овощей при заболевании

Для того чтобы не навредить своему состоянию, ускорить выздоровление при панкреатите, следует правильно выбрать овощи и готовить блюда из них.

Как выбрать овощи в магазине?

Наилучшим вариантом считают употребление овощей, выращенных на собственном огороде без использования удобрений, пестицидов и других вредных для организма химикатов. В этом случае можно быть уверенным в качестве, свежести и полезности продукта.

Если же приобрести их возможно только в магазине, то необходимо придерживаться нескольких простых правил при выборе товара:

Овощи должны правильно храниться – в сухом, прохладном, темном помещении.
Они должны быть естественного цвета, чистыми, спелыми, но не перезревшими, свежими на вид.
Визуально должны отсутствовать признаки гнили, плесени, механических повреждений.
На ощупь качественные овощи плотные, без мягких участков.
Кожура не должна быть поврежденной.
Консервированные, засоленные овощи покупать и употреблять нельзя при панкреатите: они вредны для поджелудочной железы из-за содержания консервантов, ароматизаторов, большого количества соли. Для длительного хранения овощей их лучше заморозить: так они сохраняют почти все полезные вещества.

Предварительная подготовка овощей

Перед термической обработкой предварительно рекомендуется правильно подготовить овощи:

Очистить их от кожуры и семечек (они есть, например, у тыквы, кабачков). Семена не рекомендуется использовать в пищу, так как они плохо перевариваются.
Кожицу удаляют потому, что в ней скапливается основная часть вредных химикатов, используемых при выращивании овощей. Но также в кожуре есть большое количество грубой клетчатки: при панкреатите она вызывает усиление болей в животе, метеоризма, диарею вследствие усиления моторики органов ЖКТ.

Способы приготовления овощных блюд при панкреатите

Овощи при заболевании поджелудочной железы, особенно при обострении, врачи советуют употреблять исключительно термически обработанными, потому что воздействие высокой температуры приводит к размягчению грубой растительной клетчатки, которая содержится во всех овощах, и уменьшает вредные свойства эфирных масел, фитонцидов, кислот. Чашка с овощным пюре

На этапе острого воспаления после 2–3 дней голодания разрешается есть вареные или приготовленные на пару овощи в измельченном виде. Блюда должны быть без крупных кусочков в виде жидкого пюре или крем-супа.

При переходе на этап ремиссии заболевания овощи можно готовить и другими способами, кроме варения и парового способа:

тушить с добавлением небольшого количества растительного масла;
приготовить овощное рагу;
запекать в духовом шкафу, но не допускать образования поджаристой корочки: так готовят разнообразные запеканки, суфле, пудинги, запеченные овощи с мясом или рыбой;
делать сок из свежих овощей с использованием соковыжималки (тыквенный, морковный, картофельный, сельдереевый);
готовить салат из мелко нарезанных – огурцы, помидоры или натертых на терке (морковь, болгарский перец), заправленный оливковым маслом;
к отварным, печеным овощам, в пюре, суп на стадии ремиссии разрешается добавлять немного сливочного масла, нежирных сливок.

Любое новое блюдо нужно начинать принимать маленькими порциями: не более 1–2 ложек за 1 прием. При удовлетворительной переносимости количество и частоту употребления овощных блюд постепенно увеличивают.

Рецепты блюд из овощей при заболевании

Во время хронического воспалительного процесса в поджелудочной железе блюда готовят специальными разрешенными способами. Для приготовления вкусных полезных овощных блюд при панкреатите диетологами и гастроэнтерологами составлено много рецептов, которые давно опробованы и положительно одобрены.

Овощной пудинг

Чтобы приготовить такое блюдо, потребуется половина килограмма овощей (тыква, кабачок), манная крупа – примерно 2 столовые ложки, полстакана нежирного молока, разбавленного водой, 1 куриное яйцо, столовая ложка растительного (лучше оливкового) масла.

Этапы приготовления овощного пудинга:

Промыть и очистить овощи от кожуры и семечек.
Нарезать их на мелкие кусочки или натереть на терке.
Залить измельченные овощи водой и потушить на среднем огне примерно 20 минут до мягкости.
Затем добавить к тушеным овощам разбавленное молоко и манку, тщательно все перемешать, оставить на медленном огне на 10 минут.
Приготовленную смесь немного остудить, смешать со взбитым яйцом.
Полученную массу разложить по небольшим формочкам или выложить на смазанный растительным маслом противень или форму от мультиварки.
Готовить пудинг следует на пару с использованием мультиварки / пароварки или запечь в духовке примерно полчаса.

Суп-пюре из овощей с цветной капустой

Это очень полезный, диетический суп, насыщающий организм многими полезными витаминами и минералами. Он химически и механически безопасен для слизистой оболочки органов пищеварительного тракта. Это блюдо разрешается кушать пациенту почти сразу после стихания признаков острого воспаления. Для приготовления супа потребуется половина килограмма цветной капусты, 3 картофелины, 2 моркови, 2 столовые ложки оливкового масла, половина чайной ложки соли.

Этапы приготовления овощного супа-пюре:

Картофель и морковь промыть, очистить от кожуры, нарезать на небольшие кубики или натереть на терке.
Капусту промыть, разделить на мелкие соцветия.
Морковь выложить в сковороду с оливковым маслом, тушить до готовности. При необходимости, добавить немного воды.
Картофель опустить в кипящую воду, варить примерно 10 минут, затем к нему добавить цветную капусту, тушеную морковь, посолить, варить еще 15–20 минут.
Затем немного остудить вареные овощи с бульоном и взбить блендером до однородной пюреобразной консистенции.

Есть такой суп рекомендуют теплым, можно добавить к нему немного пшеничных гренок.

Подобным образом готовят тыквенный крем-суп. Тыквенный суп-пюре

Для обеспечения полноценного питания больному с заболеваниями органов пищеварительного тракта, в том числе поджелудочной железы, в рацион обязательно вводят овощи – одними из первых продуктов после купирования приступа болезни. Овощные блюда обеспечивают организм большинством нужных для нормальной жизнедеятельности веществ. Но, несмотря на всю их пользу, существует перечень продуктов, которые нельзя кушать на любой стадии воспалительного процесса, потому что они способны вызвать обострение панкреатита и усугубить состояние больного. Для выбора безопасных продуктов и правильного способа приготовления блюд обязательно нужно проконсультироваться со специалистом – диетологом или гастроэнтерологом, который назначает комплексное лечение заболевания.

Сравнительная таблица содержания основных нутриентов и калорийности различных овощей из расчета на 100 г продукта.

Название овоща	Углеводы (%)	Белки (%)	Жиры (%)	Энергетическая ценность (ккал)
артишок	6	1,2	0,1	28,2
баклажан	5,50	0,6	0,1	24
белокочанная капуста	5,4	1,8		28,8
болгарский перец	5	1,2	0,3	26
брокколи	6,64	2,82	0,37	34
брюссельская капуста	3,1	4,8	0,3	35
зеленый лук	4,3	1,3		22,4
имбирь	58,3	9,12	5,95	347
кабачки	5,7	0,6	0,3	28
картофель	19,7	2	0,1	83
морковь	7	1,3	0,1	35
морская капуста	3	0,9	0,2	5,4
огурцы	3	0,8	0,1	33
пекинская капуста	2	1,2	0,2	16
петрушка	8,1	3,7		47,2
помидоры	4,2	1,1	0,2	25
редис	4,1	1,1		20,8
репчатый лук	9,5	1,7		44,8
свекла	10,8	1,5	0,1	50
сельдерей	2,1	0,9	0,1	13
спаржа	3,1	1,9	0,1	22
тыква	4,4	1	0,1	22
укроп	4,5	2,5	0,5	32,5
хрен	6,2	2,8		36
чеснок	26,3	6,8	0,6	150
шпинат	2	2,9	0,3	23
щавель	2,9	1,5	0,3	22

Список литературы

ГОСТ 4295—83. Фрукты и овощи свежие. Отбор проб.
Широков Е.П. Технология хранения и переработки овощей с основами стандартизации. М. Агропромиздат 2008 г.
Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. М. Экономика 2006 г.
Гогулан М. Законы полноценного питания. Энциклопедия здоровья. издательство АСТ Москва 2009 г. стр. 127–141.
Казьмин В.Д. Лечебные свойства овощей, фруктов и ягод с приложением оригинальных рецептов оздоровления. издательство Феникс 2007 г. стр. 32–53.
Мартынов С.М. «Овощи+фрукты+ягоды=здоровье». издательство Просвещение 1993 г. стр. 98–116.

Источник

Панкреатит – это воспалительное заболевание поджелудочной железы. Этот орган играет важную роль в пищеварительных и гормональных процессах нашего организма. В нормы панкреатические ферменты выбрасываются в двенадцатиперстную кишку. При панкреатите этого не происходит, поэтому, по сути, орган начинает переваривать сам себя. Это сказывается на работе всего организма, так как ферменты и образовавшиеся токсины всасываются кровь, разрушая уже другие органы.

Малейшее негативное воздействие может ухудшить ситуацию и перевести болезнь из стадии ремиссии в фазу обострения. Большую роль в процессе выздоровления играет диетическое питание. Больные с панкреатитом должны четко уяснить для себя, какие продукты им разрешены, а какие категорически запрещается употреблять. Овощи входят в состав различных диет, так как они богаты большим количеством питательных веществ.

Но не все овощи и не при всех болезнях одинаково полезны. При панкреатите многие продукты растительного происхождения находятся под запретом. Белокочанная капуста относится к разряду тех овощей, которые в острый период панкреатита употреблять нежелательно. Все же этот овощ можно употреблять в небольших количествах после кулинарной обработки в период ремиссии.

А что можно сказать о квашеной капусте? Специалисты утверждают, что она гораздо полезнее свежей. Благодаря процессу заквашивания продукт обогащается аскорбиновой кислотой. Кроме того, в нем сохраняются и другие витамины и минералы. Микроорганизмы, которые участвуют в процессе заквашивания и образующиеся органические кислоты положительно отражаются на состоянии микрофлоры кишечника.

Происходит подавление болезнетворных бактерий и активное размножение полезных микроорганизмов. Несмотря на безоговорочные преимущества, квашеная капуста при панкреатите не рекомендована к употреблению в острый период. Почему? Рассмотрим ответ на этот вопрос в нашей статье.

Полезные свойства

Вначале поговорим о положительных сторонах скашивающих веществ:

обогащение витамином С;
не утрачиваются витамины в процессе приготовления;
микроорганизмы благотворно воздействуют на работу кишечника;
устранение вредоносных бактерий.

Белокочанная капуста относится к диетическим и низкокалорийным продуктам. В ее состав входит тартроновая кислота, которая предотвращает накопление жира в организме. Также она содержит огромное количество аминокислот, которые связывают и растворяют чужеродные белки.

Внимание! В квашеной капусте находится больше полезных веществ, чем в свежем овоще.

Капуста содержит аскорбиновую кислоту, витамины группы В, железо, медь, цинк, магний и многое другое. Овощ содержит редкое вещество витамин U. Он предотвращает развитие язвы желудка. Входящие в состав пищевые волокна нормализуют стул и микрофлору кишечника. Фитонциды обладают иммуномодулирующими свойствами, делая организм устойчивым к воздействию различного рода раздражителей.

Вообще, квашеная капуста полезна при похмелье, простуде, заболеваниях ЖКТ. Она эффективно применяется в диетологии и косметологии

В этом блюде содержится большое количество йода. Есть в нем и молочная кислота, которая помогает инактивировать болезнетворные бактерии. Считается, что при употреблении этого овоща снижается уровень вредного холестерина и риск развития новообразований. Кроме того, квашеные вещества улучшают кровообращение, укрепляют кости, устраняют воспалительные процессы, стимулируют иммунную систему, нормализует состояние кожи и работу зрительного аппарата.

В квашеной капусте содержатся практически все витамины, необходимые для нашего здоровья. Хотя продукты, прошедшие обработку, теряют свои ценные свойства, квашеной капусты это не касается. В процессе закваски овощ обогащается новыми витаминами и ценными веществами, которые способны сохраняться на протяжении десяти месяцев после приготовления.

Важно! Не обязательно мелко шинковать капусту. Считается, что чем крупнее вы нарежете овощ, тем больше полезных веществ в нем останется.

Вред

В состав блюда входит большое количество органических кислот, поэтому при некоторых заболеваниях оно может принести вред. Противопоказана квашеная капуста при заболеваниях поджелудочной и щитовидной железы, артериальной гипертензии, почечной недостаточности, желчнокаменной болезни. С большой осторожностью нужно употреблять это блюдо людям с гастритом и язвенной болезнью.

В любом случае перед употреблением лучше промыть его от рассола. Вообще лучше пользоваться бессолевыми рецептами заквашивания капусты. Людям, страдающим от панкреатита, стоит не забывать о таких опасных свойствах этого продукта:

высокое содержание грубой клетчатки. Пищевые волокна раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, усиливают перистальтику и могут вызывать повышенное газообразование. Это чревато возникновением схваткообразных болей в животе и ощущением распирания. Вот почему даже на стадии стойкой ремиссии панкреатита употребление кислой капусты лучше ограничить. Запомните, клетчатка – это главный враг здоровья при панкреатите;
квашеная капуста – это достаточно соленое блюдо. Как известно, поваренная соль притягивает воду, а это негативным образом сказывается на состоянии воспаленного органа. Избыток соли вызывает отек поджелудочной железы и усиливает болевые ощущения;
органические кислоты, которые придают блюду кислый вкус, раздражают ЖКТ и усиливают секрецию желудка, а также поджелудочной железы.

Подводя итоги всего вышесказанного, можно сказать, что квашеная капуста не относится к продуктам, безопасным для больных панкреатитом. В период обострения это блюдо следует полностью исключить. Во время стойкой ремиссии и при условии удовлетворительной переносимости допускается осторожное введение квашеного овоща в свой рацион.

Правильное употребление

Обезопасить себя от негативных последствий помогут следующие рекомендации:

промойте квашеный овощ несколько раз в холодной воде. Это поможет избавиться от лишней соли;
стушите продукт или приготовьте из него щи. Термическая обработка сделает капусту мягче, что будет способствовать лучшему перевариванию;
съедайте не больше ста грамм за один раз;
не стоит употреблять блюдо чаще, чем один раз в неделю;
во время приготовления добавляйте минимальное количество соли. Исключается использование специй;
не ешьте овощ на голодный желудок. Капусту лучше употреблять после приема пищи;
употребляйте кислую капусту домашнего приготовления. Покупная продукция может содержать вредные компоненты, опасные при панкреатите;
при появлении боли или метеоризма исключите продукт из своего рациона.

Боль в животе
Квашеная капуста может вызвать болевую вспышку

Примерно на один килограмм капусты следует добавить столовую ложку поваренной соли и две морковки. Овощ следует промыть под проточной водой, убрать верхние листья и нашинковать. Морковь также промывают, очищают и натирают на мелкой терке. Капусту с морковью следует перетереть солью и поместить в стеклянную банку. Далее содержимое заливается теплой кипяченой водой. Продукт хранится в теплом месте в течение одной недели. Перед употреблением его обязательно следует промыть.

В отличие от сырого овоща, сок благотворно влияет на работу поджелудочной железы. В его состав входит панкреатин, который легко усваивается организмом. Сок из квашеной капусты улучшает работу желудка, нормализует перистальтику кишечника, выводит токсические вещества, омолаживает организм, снижает уровень вредного холестерина, предотвращает возникновение желчнокаменной болезни.

Для того чтобы получить сок, квашеную капусту следует отжать, а затем процедить рассол. Бесконтрольное его употребление может навредить и вызвать обострение панкреатита. Сок принимают строго по рекомендации специалиста. Придерживаться указанных правил следует вне зависимости от сорта капусты.

А что врачи говорят в отношении других видов? Морская капуста также не рекомендуется в период обострения. В ее состав входят пищевые волокна и пектин, которые могут раздражать слизистую оболочку ЖКТ, вызывая диарею, метеоризм, рвоту. Во время стойкой ремиссии ламинарию разрешается употреблять при добавлении в салаты, супы или в качестве гарнира.

Цветная капуста имеет нежную структуру, в ней отсутствует грубая растительная клетчатка, поэтому блюда из нее разрешены как при остром, так и хроническом панкреатите. Соцветия рекомендуют отваривать и измельчать до пюреобразного вида или же использовать для приготовления овощных супов. Брокколи – это еще один допустимый продукт в период ремиссии панкреатита. Все же у некоторых пациентов она вызывает колики и вздутие живота. Поэтому нужно наблюдать за реакцией своего организма.

Итак, можно ли есть квашеную капусту при панкреатите? Вводить блюдо в рацион можно в период затишья воспалительного процесса, но делать это следует с большой осторожностью и после консультации с врачом. Перед употреблением следует промыть продукт, чтобы в нем было минимальное количество соли. Не употребляйте кислую капусту натощак. В качестве пробы стушите ее или приготовьте щи. Не стоит забывать об умеренности, бесконтрольное употребление может серьезно вам навредить.

Источник