Кубики магги при панкреатите
Всевозможные пищевые концентраты, вроде бульонных сухих кубиков приобретают сегодня все большую популярность. Навязчивая телевизионная реклама, обещающая, что они придадут нашим блюдам «неповторимый насыщенный вкус» делает свое дело – у редкой хозяйки в наши дни в кухонном шкафчике нет сухого Магги. Что они собой представляют – полезны они или приносят вред? Давайте совершим небольшой экскурс в историю и посмотрим как менялся состав концентрированного сухого бульона, какие из них наиболее полезны, а какие могут нанести вред нашему организму.
История развития бульонных кубиков Магги
Желание сохранить бульон как можно дольше, для использования в случае необходимости, появилось у людей довольно давно. Во всяком случае, первые попытки изготовления сухого бульона датируются еще 1773 годом. Именно к этому времени относится сохранившийся рецепт «бульонных лепешек», как тогда называли аналоги современных бульонных кубиков. В соответствии с рецептом, для этого нужно было приготовить бульон из говяжьих, телячьих и бараньих ножек, добавить в него морскую соль и яичный белок, уварить, а затем высушить. Автор рецепта утверждает, что такой «бульонный кубик» можно было хранить 4-5 лет.
Бульонный экстракт Либиха
В середине XIX века германский химик Юстус Либих предложил свой вариант сухого бульонного кубика. Для его получения он вываривал под давлением постную говядину, затем выпаривал полученный бульон и подвергал его фильтрации. Этот продукт запустили в массовое производство уже в 1865 году, под названием «Мясной экстракт Либиха». Поставлялся он, главным образом в действующую армию и был расфасован в стеклянные банки. Но уже очень скоро этот бульонный концентрат попал также в Россию и во Францию. К сожалению, вкусовые качества этого бульонного продукта оставляли желать много лучшего. По свидетельствам современников, бульон, приготовленный из «мясного экстракта Либиха», очень сильно пах аммиаком, есть его было можно, только если добавить к нему свежее мясо. Понятно, что это делало производство подобного бульона практически бессмысленным.
Использование бульонных кубиков в России
Изготовить сухой бульонный кубик длительного хранения пытались и в России. Так, некто Клечковский, поляк, родом из Вильно, когда находился в ссылке в Архангельской губернии начал изготавливать сухие бульонные плитки, которые он готовил из мяса куропаток. К сожалению, их производство обходилось слишком дорого, к тому же, мясо куропаток — редкий продукт. Поэтому изобретение Клечковского не получило широкой популярности и кануло в Лету. Этому немало способствовало и то, что те предприниматели, которые занимались производством «Мясного экстракта Либиха» объявили несчастному поляку настоящую войну. Правда, пользы им это не принесло, поскольку их продукция спросом также не пользовалась. Постепенно они были вынуждены прекратить ее производство.
Бульонные кубики Магги
Впервые бульонные кубики, практически такие, как мы их привыкли видеть сейчас, появились в 1882 году, в Швейцарии. Их производителем стал Юлиус Магги. Кубики под названием «Золотые кубики Магги» изготавливались из особым образом обработанных говяжьего мяса и костей. Это было довольно сложное производство, которое никак нельзя было назвать кустарным. Первоначальное сырье измельчалось и обрабатывалось соляной кислотой, потом фильтровалось, уваривалось. К нему добавляли растительные жиры и овощи. Затем сырье подвергалось сушке и из него прессовались кубики.
Впоследствии производитель сумел сделать продукт исключительно дешевым. И все благодаря тому, что бульонные кубики Магги начали изготавливать не из мяса и костей, как это было вначале, а из растительных белков. Теперь их могли приобрести даже люди самого небольшого достатка, благодаря чему бульонные кубики под маркой «Магги» стали чрезвычайно популярны. Сначала в Европе, а в первой четверти XX века они завоевали весь мир. В 1947 году компания «Магги» становится частью промышленного гиганта «Нестле».
Бульонные кубики в Советском Союзе
Советский Союз был, вероятно, одной из немногих стран, которые не закупали швейцарские кубики «Магги». Здесь производили собственные бульонные кубики, и, к чести производителей, нужно сказать, что делали их исключительно из натуральных продуктов, в том числе, из натурального мяса. К сожалению, именно из-за этого советские бульонные кубики хранились не слишком долго, а поэтому и не приобрели большой популярности. Впрочем, в Советском Союзе выпускали и другие полуфабрикаты, они были распространены весьма широко – советским гражданам, которые посвящали свою жизнь строительству светлого коммунистического будущего, попросту было некогда заниматься домашним хозяйством. С исчезновением СССР бульонные кубики из натурального мяса тоже ушли в прошлое.
На российских прилавках появились новые и непривычные для советского покупателя продукты. А их продажа, к тому же, стимулировалась агрессивной телевизионной рекламой. Те, кто жил в эти годы хорошо помнят знаменитую песенку про бульонные кубики «Галина бланка», которая – буль-буль. (Кстати, Галина, в переводе с итальянского, означает «курица». К российскому женскому имени эта реклама не имеет никакого отношения). Бульонные кубики стоили дешево и их добавляли практически во все горячие блюда, от супов до пельменей. Реклама была убедительна и красива, аудитория находилась в полной уверенности, что кубики не только вкусны, но и полезны. Но так ли это на самом деле?
Состав бульонных кубиков
Хотя на упаковке бульонных кубиков и написано, что в состав входит натуральное мясо, на самом деле его там очень и очень немного. А точнее – практически нет, лишь небольшое количество мясного порошка, придающего бульону натуральный запах. Основу кубиков составляют экстракты растительных белков, получаемые при переработке кукурузы, крахмал и соль. Крахмал создает иллюзию наваристости, что же до вкуса, то он создается знаменитым глутаматом натрия.
Жир, который содержится в бульоне из кубиков, также имеет растительное происхождение, а вот аппетитный цвет бульона достигается за счет красителей, как правило – рибофлавина, витамина, относящегося к группе В. И, конечно, в бульонном кубике Магги содержится большое количество искусственных добавок – ароматизаторов, окислителей и др.
Бульонные кубики Магги — польза и вред
- Бульон получаемый из бульонных кубиков Магги, несмотря на наличие в нем витамина В, не идет ни в какое сравнение с натуральным мясным бульоном.
- При варке мяса, оно отдает в воду значительное количество содержащихся в нем полезных веществ. Этот экстракт стимулирует пищеварение и способствует наилучшему усвоению пищи. Вот почему жидкая пища так полезна. Эта польза теряется при приготовлении бульона из бульонных кубиков.
- Бульон, приготовленный из кубиков, напротив, может вызвать раздражение слизистой оболочки желудка и кишечника – ведь он содержит большое количество соли, специй и глутамата натрия. И хотя этот усилитель вкуса вовсе не настолько опасен, как это принято считать все же пользы от него немного и регулярно питаться пищей, которая его содержит — не рекомендуется.
- То количество соли, которое содержится в бульонном кубике, тоже чрезмерно для человеческого организма. Пищевая ценность растительных белков, в отличие от животных, крайне низка, а искусственные добавки и красители легко могут вызвать аллергию.
- В общем, пользы от бульонных кубиков, совершенно точно, нет никакой. Зато, как считают врачи, при регулярном употреблении, существует вред. Бульонные кубики Магги при частом употреблении в пищу могут вызвать гастриты, панкреатиты, язвенные заболевания и прочие проблемы с пищеварительной системой. Кроме того, их использование является потенциальной причиной синдрома раздраженного кишечника. Впрочем, как и другие аналогичные пищевые добавки и концентраты.
- Однократное употребление бульона из кубика или пищи, приготовленной с его участием, скорее всего, не причинит вам особого вреда, но и пользы не принесет. Если, конечно, вы не страдаете аллергией на компоненты бульонного кубика. Но свое постоянное меню необходимо строить на основе бульонов из натурального мяса.
- Если вы хотите, чтобы бульонные кубики приносили пользу, воспользуйтесь рецептами их домашнего приготовления, когда можно контролировать состав продукта.
Смотрите видео: Все о бульонных кубиках Магги
Источник
Насколько знаю, бульонные кубики и некоторые приправы содержат усилители вкуса. Чем они могут быть опасны? Правда ли, что они вызывают привыкание?
Ответ дает Калинчев Алексей, врач-эндокринолог, нутрициолог, диетолог:
Калинчев Алексей
— Все, что представляет опасность для здоровья человека, не может свободно продаваться под видом пищевых продуктов. Раз бульонные кубики и продукты с усилителями вкуса продаются в магазинах без всяких ограничений, значит, они признаны неопасными.
Их не полезность проистекает из нескольких вещей. Хочу начать с не самой очевидной, но выделяемой мною особо. Это притупление своих вкусовых рецепторов. При регулярном употреблении усилителей вкуса человек потом не может, а вернее, не хочет есть нормальную, здоровую пищу. Я как врач регулярно сталкиваюсь именно с таким последствием хронического употребления усилителей вкуса. Мои пациенты, регулярные посетители различных заведений фаст-фуда и кафе с технологиями фаст-фуда, жалуются мне, что не могут есть просто творог, пить кефир, есть вареное мясо и т.д., потому что им все это не вкусно, у них нет аппетита. О таком последствии усилителей вкуса не принято говорить, но оно очень важно. Люди становятся наркоманами, они уже не могут жить без очередной дозы.
Давайте подумаем, зачем производители готовой еды и рестораторы кладут усилители вкуса в свои блюда? Я думаю, вы и сами это прекрасно понимаете. Основная задача скрыть вкус некачественных, испорченных продуктов, из которых это все было приготовлено. Раз так, то опасность употребления такой еды именно в пищевом отравлении, диспепсии (проблем с пищеварением).
Основной добавкой тут является глутамат натрия. О нем очень много сказано и написано. Не вижу смысла дублировать информацию. Вы ее легко везде найдете. Я счел необходимым сделать акцент на других моментах.
Общая рекомендация следующая – ешьте натуральные продукты с коротким сроком хранения! Исключите из своей жизни всякий фаст-фуд, столовые, кафе. Если хочется сходить в ресторан, так и идите в ресторан, где еда будет приготовлена при вас из первичных продуктов. Поверьте, цены там часто будут не выше сетевых заведений. Уже давно стало нормой делать кухню в ресторане с прозрачной стеной или вообще выносить ее в клиентскую зону. Откуда это повелось, врать не буду, не знаю, но очень важное, полезное следствие: люди могут контролировать почти весь процесс приготовления пищи. Например, если нужна томатная паста, то повар ее будет готовить из томатов, а не брать из банки готовую. Аналогично рекомендую поступать и дома, если вы, действительно, хотите есть натуральные продукты.
Настоятельно рекомендую подходить к вопросам питания комплексно, не выдергивая отдельные моменты. Знаете, меня всегда удивляло, когда курильщики покупают дорогую питьевую воду. Если ты куришь, а значит, имеешь повышенный риск рака легких, различных других болезней, то зачем тебе какая-то особая вода? Ты же смертник!
Историческая справка:
История происхождения бульонных кубиков началась в 1882 году. Тогда швейцарский предприниматель Юлиус Магги разработал и начал производить их для бедных городских жителей как недорогой способ приготовления питательного супа. Состоял такой продукт, на удивление, по большей части из натуральных ингредиентов: соли и различных специй. Вкус первого бульонного кубика сильно отличался от современного. Основу бульонных кубиков сейчас составляет глутомат натрия. Раньше его получали из водорослей, позже стали производить химическим путем.
Подпишитесь на нашу рассылку прямо сейчас и будьте в курсе свежих новостей!
Источник
Мода на здоровый образ несколько потеснила концентраты с завоеванных позиций. Но и сейчас на кулинарных сайтах можно встретить рецепты, предполагающие использование всевозможных полуфабрикатов.
Бульонные кубики вызывают больше всего споров – одни считают их настоящим ядом, другим кажется пресным суп, в котором нет остро пахнущей добавки.
Какой же путь прошли кубики, прежде чем оказаться на нашем столе? И действительно ли в них нет ничего хорошего, кроме дешевизны и очевидного удобства?
История бульонных кубиков
Попытки изготовить своеобразный концентрат, чтобы надолго сохранить бульон и использовать его при необходимости, предпринимались еще более двухсот лет назад – сохранился датированный 1773 годов рецепт «бульонных лепешек». Делали такие лепешки из говяжьих, бараньих и телячьих ног с добавкой яичных белков и морской соли. Согласно рецепту, уваренный и высушенный бульон хранился в течение 4-5 лет.
В 1856 году был изобретен «мясной экстракт Либиха». Известный немецкий химик Юстус Либих получал концентрат, вываривая постную говядину под давлением, после чего полученный продукт подвергался выпариванию и фильтрации.
Производство «мясного экстракта» поставили на поток в 1865 году. Продавался он в стеклянных банках и предназначался, прежде всего, для снабжения регулярной армии. Попробовать концентрат довелось не только войскам Германии – продукт поставлялся также во Францию и в Россию.
Однако конечный потребитель в восторг от либиховского продукта не пришел. Мясной бульон, приготовленный из экстракта, распространял густой запах аммиака, да и вкусовые качества оставляли желать лучшего. По некоторым свидетельствам, употреблять его можно было исключительно с добавкой свежего мяса, что на корню убивало всю идею бульонного экстракта.
В Российской империи тем временем не дремали собственные изобретатели. Виленский поляк по фамилии Клечковский, оказавшись в ссылке в Архангельской губернии, придумал способ заготавливать впрок бульон из мяса куропаток. Продукт производства Клечковского имел вид плиток – в сущности, это и были первые бульонные кубики.
Но и куропаточий бульон популярности не приобрел. Продукт Клечковского сгубили не только дороговизна производства и ограниченное количество сырья (куропаток для производства бульона требовалось много, а объемы продукта были невелики).
Поставщики либиховского экстракта развернули настоящую информационную войну, победителей в которой не оказалось. Хотя Клечковский прекратил изготовление своих бульонных плиток, фирма, производившая «мясной экстракт Либиха» также вынуждена была свернуть производство – продукт был дорог, а спрос все падал.
В 1882 году на сцену вышел предприниматель из Швейцарии, изобретение которого вынесло «мясному экстракту» окончательный приговор – Юлиус Магги.
«Золотые кубики Магги» изготавливались из мяса и костей крупного рогатого скота. Смесь измельченных костей и мяса обрабатывалась соляной кислотой. Продукт гидролиза проходил многоступенчатую обработку – фильтровался, уваривался, затем в него добавлялись измельченные овощи и растительный жир. Полученная смесь высушивалась и прессовалась.
Позже химики пошли еще дальше – вместо мяса и костей в ход пошли растительные белки. Это настолько удешевляло производство, что «золотые кубики» были по карману даже самым малообеспеченным людям. Благодаря массированной рекламе в конце XIX века кубики и другие пищевые концентраты производства компании «Магги» стали популярными во всей Европе, а позже – и в мире.
Уже в 1947 году фирма «Магги и компания» вошла в состав гиганта «Нестле» – победное шествие бульонных кубиков по миру продолжалось.
В советские годы бульонные кубики производились и в нашей стране. В отличие от детища швейцарского производителя советская продукция включала в свой состав преимущественно натуральные продукты – кубики, продаваемые в маленьких жестяных коробочках, делались из настоящего мяса.
В основе технологии лежал все тот же гидролиз белков мяса с помощью соляной кислоты. Срок хранения этих кубиков был невелик, и большой популярности они не завоевали – в отличие от других изделий советской пищевой промышленности.
Полуфабрикаты на территории бывшего СССР были весьма распространены – время, которое экономилось на приготовлении пищи, предполагалось тратить на строительство светлого будущего.
Однако Советский Союз ушел в прошлое, и вместе с ним исчезли почти натуральные кубики.
В нашу жизнь вошла агрессивная телереклама, а вместе с ней – непривычные продукты, быстро ставшие частью российской действительности. Песенку из рекламного ролика «Галлина Бланка – буль-буль!» распевала вся страна. Бульонные кубики стали добавлять и в холостяцкие пельмени, и в борщи, и даже в начинку для пирогов.
Из чего их делают?
Ролики, в которых румяная домохозяйка разливает по тарелкам дымящийся золотистый бульон из кубиков или именитый повар сыплет все те же кубики в мясное рагу, призваны убедить аудиторию в натуральности и полезности продукта для всей семьи.
Но так ли это?
Время, когда бульонные кубики делали из натурального мяса, прошло безвозвратно. Сегодня в состав этих концентратов входит более десятка различных ингредиентов. Производитель сообщает, что мясо включено в их число, но количество его незначительно. В кубики оно вводится в виде мясного порошка и придает бульону вкус и запах, напоминающие аромат натурального.
В основе бульонных кубиков – экстракт растительного белка, соль и крахмал. Крахмал необходим для сгущения смеси и придания бульону хоть какой-то «наваристости», а белковый экстракт, полученный при переработке кукурузы или сои, повышает пищевую ценность продукта.
Вкус бульона обеспечивают соль и одиозный глутамат натрия. Без последнего кубики не имели бы столь узнаваемого и выраженного вкуса.
Еще одна составляющая – растительный жир. Под этим названием скрываются пальмовое, подсолнечное, кукурузное масла – именно им мы обязаны тонкой пленочкой жира на поверхности ярко-желтого бульона.
А вот цвет готовому продукту придается не только за счет жира, но и за счет включения в рецептурукрасителей – обычно это рибофлавин, распространенный пищевой краситель, он же витамин группы В. Реже цвет кубикам придает сахарный колер – специально обработанный жженый сахар.
Внимательно посмотрите на список ингредиентов. В него входят также сушеные измельченные овощи, специи…
На этом ингредиенты, имеющие естественное происхождение, заканчиваются. Все остальное – ароматизаторы (натуральные и идентичные натуральным), антиокислители, прочие добавки.
Вредно или полезно?
Уже по составу можно догадаться, что с настоящим мясным супом бульон из кубиков не сравнится.
При варке мяса в воду переходит большое количество экстрактивных веществ, стимулирующих функции слизистых оболочек пищеварительного тракта, способствующих усвоению пищи. При приготовлении бульона из кубиков эффект раздражения слизистых оболочек происходит благодаря высокому содержанию соли и специй, а также глутамата натрия – всем известного усилителя вкуса.
Последние исследования показывают, что вред этого ингредиента несколько преувеличен, однако для постоянного питания продукты с глутаматом натрия не подходят.
Соли в кубиках много – до половины всей массы кубика может составлять соль. Такое ее количество человеческому организму не нужно и, более того, вредит.
Витаминов и ценных белков в кубиках нет совсем – зато много потенциальных аллергенов.
Частое употребление в пищу блюд, приготовленных с использованием бульонных кубиков, приводит к развитию гастрита, язвенной болезни, панкреатита, а с недавних пор кубики и им подобные пищевые концентраты стали связывать с развитием синдрома раздраженного кишечника.
Разовое употребление супа с бульонным кубиком вам, скорее всего, большого вреда не нанесет – если вы, конечно, не страдаете аллергией или заболеванием желудочно-кишечного тракта.
Но включать кубики в постоянное меню не стоит. Слишком далеко ушел современный продукт от своих предшественников, изготовленных из натуральных продуктов и способных служить заменой настоящему мясу.
Источник
