Холодец при панкреатите поджелудочной

Холодец представляет собой блюдо из застывших в наваристом бульоне кусочков мяса. Продукт популярен в славянской кухне и является неотъемлемой частью праздничного стола.

Однако во время лечения болезней желудочно-кишечного тракта употребление студней ограничивается ввиду сложности состава. В то же время при панкреатите ограничения возможно ослабить.

holodpankreat

Общие принципы питания

Диета при панкреатите предполагает ряд ограничений на продукты питания. В связи с этим запрещены:

алкоголь и газированные напитки;
сладости и сдоба;
кислые овощи и фрукты;
фастфуд;
жареное;
жирное;
копченое и соленое;
маринады.

Помимо отбора продуктов, во время приготовления и потребления пищи необходимо учесть следующие принципы и правила:

питание должно быть дробным (каждые три часа маленькими порциями);
блюда разрешено варить, запекать без масла и готовить на пару;
максимальная дневная калорийность – две с половиной тысячи килокалорий;
дневная норма углеводов должна составить триста граммов, белка – девяноста;
запрещены переедания и голодания;
разрешен только легкий ужин;
последняя трапеза должна быть не позднее, чем за час до сна.

На начальных этапах лечения острого панкреатита показана строгая диета, начинающаяся с трехдневного голодания. Крупы и овощи рекомендовано употреблять в измельченном блендером или перетертом виде.

Что можно есть?

Соблюдение режима лечебного питания при панкреатите необходимо для предотвращения рецидива болезни. Рацион важно составлять только из разрешенных продуктов:

овощей и фруктов;
крупяных супов и каш;
кисломолочных продуктов низкой жирности;
мясных и рыбных продуктов пониженной жирности;
овощных и мясных ненаваристых бульонов;
макарон из твердой пшеницы;
сухарей и подсушенного хлеба.

На любом этапе терапии панкреатита рекомендуется принимать пищу небольшими порциями, тщательно пережевывая. Полезно пользоваться блендером.

Употребление студней при воспалении поджелудочной железы

В русской кухне студни готовят из мясных продуктов и субпродуктов, овощей, бульонов и желатина. В отличие от других блюд данного типа холодец готовится без добавления желирующего компонента, поскольку в этом случае достаточно вываривания хрящей. Такое блюдо обладает полезными свойствами:

Является источником мукополисахаридов, важных для построения соединительной ткани в организме. Систематическое употребление студней улучшает состояние хрящей, кожи, ногтей, волос, суставов и костей.
Быстро насыщает.
Содержит витамины и минеральные компоненты. Сто граммов продукта восполняет дневной запас витаминов А и РР, а также фосфора, железа, йода.

Полезные свойства заливных актуальны только для здорового человека.

Чем он опасен

Бесконтрольное употребление холодца и студней при панкреатите любой формы может привести к серьезным последствиям. Особенно это касается продукта, приобретенного в магазине. Ограничение объясняется следующими факторами:

Мясное блюдо обладает повышенной концентрацией животных жиров, серьезно повышающих нагрузку на поджелудочную железу. Стимуляция активной выработки расщепляющих ферментов и работы органа усиливает воспалительные процессы. При остром панкреатите в этом случае возникает усиление симптоматики, при хроническом – очередной приступ обострения.
Лечебная диета при панкреатите ограничивает и полностью исключает из рациона холодные блюда. В то же время здоровому человеку холодец, возможно, употреблять только в охлажденном виде. Замороженная и холодная пища плохо переваривается и усваивается, дает дополнительную нагрузку на органы пищеварения.
В меню лечебного питания нет наваристых бульонов и недиетических сортов мяса, из которых готовится холодец. Компоненты, входящие в его состав, во время пищеварительного процесса стимулируют приток крови к органам ЖКТ, тем самым усиливая воспалительные процессы и не позволяя тканям рубцеваться.
Традиционный холодец готовится с добавлением специй и приправ, а подается с острыми соусами. Все это категорически запрещено диетой, поскольку усиливает выработку пищеварительных соков и ферментов.

holodpankreat1

Холодец и студень, приготовленные по классическому рецепту, следует полностью исключить из рациона на время лечения острого панкреатита и ограничить на любом этапе прогрессирования хронического воспаления поджелудочной.

Студень в стадию обострения и ремиссии заболевания

Принятие в пищу мясных наваристых блюд любого типа при воспалении железы острой формы строго запрещено. Однако обойти ограничение, возможно при хроническом заболевании. В данном случае все зависит от состава и технологии приготовления. В рецепте разрешено использование только диетических сортов мяса.

При хроническом панкреатите есть холодец можно только при устойчивой ремиссии. С момента последнего обострения должно пройти не менее месяца. В острую фазу введение продукта в рацион также строго запрещено даже в небольших количествах.

Диетический рецепт студня с курицей

Холодец, приготовленный в домашних условиях по специальному рецепту, разрешен в большинстве типов лечебных и низкокалорийных диет. Такое блюдо:

легко усваивается организмом;
быстро переваривается;
насыщает организм, не способствуя увеличению массы тела;
восполняет запасы мукополисахаридов, витаминов и минералов.

Для приготовления студня понадобится куриное филе (лучше всего грудка) без жира и кожи, а также желирующий компонент – желатин. Порядок:

Два килограмма мяса промыть и выложить в кастрюлю с чистой водой. Посолить и поставить на огонь.
Довести грудку до кипения и варить еще десять минут.
Удалить бульон из кастрюли и залить курицу чистой водой. Варить до готовности филе.
Вынуть грудку, положить неочищенную луковицу (репка в пищу не употребляется). Прокипятить в течение четверти часа, вынуть лук.
Залить стандартный пакет желатина водой по рецепту и выложить в бульон после того, как набухнет.
Курятину порезать, выложить в глубокие емкости. Добавить в каждую порцию тертого чеснока.
Залить мясо желатиновым бульоном и остудить. После этого поставить емкости в холодильник для застывания.

При неустойчивой ремиссии от добавления лука и чеснока рекомендуется отказаться. Соли важно класть как можно меньше.

Полезное видео

На видео ниже еще один рецепт диетического студня:

Источник

Большое количество блюд занимают в нашем рационе особое место. Без них мы уже не можем представить праздничный стол на Новый год, дни рождения и просто застолья. К таким яствам относят холодец и заливное.

Традиционный холодец представляет собой пряное кушанье из кусочков мяса, жилок и хрящиков, предпочтительно из свинины, говядины, мяса птицы, которые застыли в наваристом бульоне. Заливное же состоит из филе рыбы или мяса, а заливается густым наваром. Кардинальным отличием данных блюд является то, что при приготовлении заливного для достижения необходимого застывания используют желатин, а для холодца достаточно наваристого бульона.

Когда человек сталкивается с проблемами пищеварительной системы, в особенности с неполадками в поджелудочной железе, приходится контролировать свое питание и соблюдать определенную диету. Поэтому больных очень часто беспокоит вопрос – можно ли при панкреатите холодец и как правильно его приготовить, чтобы не навредить ослабленному организму?

Положительные свойства холодца и заливного

Уже довольно много времени холодец присутствует в нашем рационе как сытное и вкусное кушанье либо праздничное блюдо. Он представляет густой наваристый студень, в котором нет специальных компонентов для застывания, ведь такая консистенция достигается благодаря специальным веществам, присутствующим в сваренных сухожилиях и хрящиках.

Студень обладает не только оригинальным вкусом, который сочетает в себе много мяса и мясного желе, но и характеризуется многими полезными для человека свойствами:

В этом блюде содержится большое количество необходимого компонента для соединительной ткани – мукополисахарида, который необходим для нормального функционирования суставов, полезный для костей, благоприятно влияющий на состояние кожного покрова.
В своем составе холодец сочетает множество необходимых для нормального функционирования организма минералов и витаминов. Некоторые содержатся в большом объеме. Например, порция холодца, весом всего 100 грамм обеспечивает организм нормой витамина А за целые сутки, половиной суточной дозы витамина РР, а также в достаточной мере насыщает макро- и микроэлементами, железом, фосфором, йодом.
Мясной и куриный холодец вкусен и сытен. Даже небольшой порцией можно вкусно пообедать и насытиться.

Опасность употребления холодца

Несмотря на множество положительных свойств холодца, этот продукт может нанести ощутимый вред здоровью, особенно если у человека есть проблемы с пищеварительной системой. Наваристый холодец при панкреатите строго запрещен: нельзя включать его в рацион даже в период ремиссии, когда больного не беспокоят сильные приступы и боли.

Это блюдо имеет определенные опасности при заболевании ПЖ:

Для приготовления холодца используются мясо свинины, говядины, птицы, которые могут содержать сало и жирные части. Поэтому жирность такого блюда довольно значительная, а в рационе больных панкреатитом, жиры в пище должны быть максимально ограничены либо исключены совсем. В переработке жиров участвуют ферменты, вырабатываемые поджелудочной, но при обострении заболевания эти функции могут быть ограничены, а необходимость в расщеплении жиров может давать дополнительную нагрузку на орган.
Основой холодца является наваристый бульон из мяса и костей, в котором находятся органические соединения, получаемые из животных и растительных тканей. Они и повышают секрецию желудочного сока, стимулируют приток крови к слизистым пищевода, из-за чего воспалительные процессы только усиливаются.
Студень употребляют в застывшем виде, поэтому и подают его холодным. А диета при панкреатите основана на теплых блюдах, так как холодная еда сложнее усваивается и для ее переработки органам пищеварения потребуются дополнительные усилия. Поэтому студень при панкреатите будет тяжелее усваиваться, чем другая пища.
Для повышения вкусовых качеств при варке добавляют много пряностей и специй – черный перец, душистый горошек, лавровый лист, чеснок. При подаче на стол предлагают хрен, майонез и горчицу. Но эти добавки не разрешены при панкреатите — они стимулируют работу поджелудочной, а при обострении это вызывает дополнительную нагрузку и может усугубить болевые приступы.

Важно: по своим свойствам насыщенный наваристый холодец негативно влияет на работу поджелудочной железы, поэтому такое блюдо диетологи рекомендуют исключить из питания больных панкреатитом.

В чем вред заливного

заливное
Заливным считается блюдо, приготовленное из мяса или рыбы, которое предварительно отваривается на протяжении нескольких часов, измельчается и заливается собственным густым бульоном. Для лучшего застывания в него могут добавлять желатин. Блюдо подается только в застывшем виде, а для лучшего вкуса перед тем как залить бульоном в порцию добавляют кусочки овощей, горошек, листочки зелени либо половинку вареного яйца. Мясной и рыбный студень пользуется довольно большой популярностью и их можно часто встретить на праздничном столе.

Заливное при панкреатите так же является запрещенным продуктом по причине его повышенной жирности. Переработка этих жиров происходит при помощи ферментов, которые вырабатывает поджелудочная железа. И при употреблении заливного на этот орган приходится усиленная нагрузка, что может негативно отразиться на состояние поджелудочной. Больной при этом будет ощущать дискомфорт во всем организме, а так же усиленные боли и спазмы. Если поджелудочная воспалена и не будет полностью выполнять свои функции, это негативно отразится и на остальных органах пищеварения.

Мясное заливное готовится из разных сортов мяса и на крепком бульоне, которые в большом количестве содержат пурины. Этот момент может вызвать сильный прилив крови к органу поджелудочной, что может закончиться обострением панкреатита. Так же заливные блюда подаются только в холодном виде и с большим количеством пряностей и специй, что категорично запрещено при рационе питания больных панкреатитом. Заливное из рыбы так же является под запретом по причине жирности продукта, холодного вида и наличия специй.

Мясное и рыбное заливное, в основе которых лежат жирные сорта этих продуктов, запрещено употреблять больным с панкреатитом и в стадии обострения и в момент ремиссии. Такой рацион может спровоцировать не только обострение воспаления поджелудочной, но и развития патологий остальных органов пищеварения.

Какой студень разрешен в момент ремиссии?

Лечение панкреатита, как и любого другого заболевания пищеварительного тракта, начинается в первую очередь с правильного питания и соблюдения лечебной диеты. Из рациона должны быть исключены все жирные, копченные, острые продукты. Они могут привести к выработке большого количества желчи, что негативно отразится и на поджелудочную железу. По этой причине следует отказаться от сытных и наваристых бульонов, употребление которых еще больше будет провоцировать воспалительный процесс поджелудочной, создавая дискомфорт и боли больному.

Наваристые холодец и заливное больным панкреатитом в период обострения строго запрещены, даже в небольших количествах. Если после последнего обострения прошло достаточно времени (не меньше месяца) и у больного наступил период ремиссии, диетологи могут разрешить употребление студня только при соблюдении определенных условий приготовления. Холодец должен быть приготовлен только на втором бульоне, на нежном мясе курицы или индейки, с минимальным присутствием специй и пряностей.

Многих больных интересует вопрос – можно ли холодец при диете 5? На этот вопрос нет однозначного ответа. Такая диета предполагает исключение из рациона всего жирного, острого, копченного, в том числе и мясных бульонов. Но если больной в период ремиссии чувствует себя хорошо, приступы не повторяются продолжительное время, то только с разрешения лечащего врача можно вводить в рацион домашний холодец. При этом не следует забывать об условиях приготовления – на втором бульоне из нежного филе птицы без кожицы, сала и костей.

Диетологи рекомендует рецепт, как правильно приготовить холодец из курицы при панкреатите.

Рецепт куриного студня

куриный студень Ингредиенты:

Филе куриное или индюшиное – 2 кг;
Репчатый лук – 1 шт.;
Желатин пищевой – 20 грамм;
Соль, перец – по вкусу;
Лавровый лист – 2 шт.

Индюшиное или куриное филе нужно тщательно вымыть, при необходимости снять кожу и вырезать сало, положить в кастрюльку и залить водой. Мясо нужно довести до кипения и поварить на медленном огне примерно 10 минут. Это будет первый жирный бульон, его необходимо слить и ни в коем случае не использовать для приготовления других блюд. Затем мясо опять заливаем холодной водой и варим, пока кусочки не будут распадаться.

Добавляем в бульон лавровый лист и немного специй. Немного позже кладем репчатый лук с кожурой, чтобы бульон был красивого цвета. Через 15 минут выключаем, убираем лавровый лист и головку лука, а бульон процеживаем.

Желатин растворяем в холодной воде для набухания, помешиваем его 5 минут, затем тонкой струйкой вливаем в бульон из филе птицы и хорошо размешиваем. Готовое мясо режем на кусочки, раскладываем его в судочки, сверху можно присыпать зеленью укропа, и заливаем бульоном. Через восемь часов студень готов к употреблению.

Только таким образом приготовленный холодец можно есть больным панкреатитом. Диетическое мясо птицы легкое и не жирное, она не будет давать такую нагрузку на ПЖ.

Рыбное заливное

рыбное заливное Ингредиенты:

Филе минтая – 150 грамм;
Желатин – 4 грамма;
Отварная морковь – 1 шт.;
Репчатый лук – 1 шт.;
Зелень петрушки;
Соль, лавровый лист.

Промойте рыбное филе и разрежьте на несколько порционных кусочков. Отдельно вскипятите воду и положите в нее подготовленную рыбу. После закипания аккуратно снимите образовавшуюся пену и добавьте щепотку соли и четвертинки луковицы для получения более насыщенного вкуса. Таким образом рыба должна повариться на среднем огне около 5-7 минут.

В отдельной чаше с холодной водой замочите желатин и оставьте на некоторое время для набухания.

Извлеките рыбу из бульона и процедите жидкость, при необходимости снимите лишний жир. Введите в смесь подготовленный желатин и как следует размешайте.

В формочки аккуратно разложите кусочки отварной моркови, затем слой зелени петрушки и рыбное филе, после чего залейте рыбным бульоном с желатином. После полного застывания блюдо можно подавать к столу.

Загрузка…

Источник

Холодец, или студень – традиционное русское блюдо, во все времена служившее украшением как праздничного, так и будничного стола. Самый распространенный вариант – свиной студень. Он вкусен, питателен и очень демократичен: для приготовления используются и мясо, и ножки, и ушки. Однако есть такой холодец можно не всем: при некоторых патологиях органов пищеварения это блюдо относится к запрещенным. К числу таких заболеваний причисляются холецистит – воспаление желчного пузыря, и панкреатит – воспаление поджелудочной железы.

Чем опасен холодец при заболевании

Студень содержит множество полезных веществ: в нем много железа, фосфора, йода и других микроэлементов, а также витамины А, РР, мукополисахариды – компоненты, из которых состоит хрящевая ткань. Поэтому его употребление полезно тем, у кого болят суставы. А вот при заболеваниях органов желудочно-кишечного тракта, в том числе при панкреатите, употреблять его противопоказано. Причины этого состоят в следующем:

Жирность блюда – содержание жира в нем составляет минимум 15%, но может быть и выше. Для расщепления этого продукта необходима липаза – фермент, вырабатываемый поджелудочной железой. Попадая в желудок, жиры вызывают стимуляцию выработки, вынуждая железу напрягаться. И если здоровому органу такое напряжение под силу, то больной и ослабленный, он не справляется с нагрузкой. Нехватка липазы затрудняет переваривание жиров, создавая проблемы не только для железы, но и для других внутренних органов.
Мясо в студне заливают крепким мясным отваром, содержащим пурины, усвоение которых вызывает прилив крови к слизистым оболочкам всего пищеварительного тракта. Это может спровоцировать развитие острого приступа панкреатита.
Само название кушанья говорит о том, что оно подается холодным. Но при панкреатите как в острой, так и в хронической стадии рекомендуется употреблять теплые блюда, температура которых должна быть не ниже 15 градусов по Цельсию.
Пряности и специи, которыми сдабривают студень, могут вызвать сильную боль в области ЖКТ, куда входит и поджелудочная.

Учитывая вышесказанное, свиной или говяжий холодец при панкреатите является однозначно запрещенным продуктом, независимо от стадии развития недуга. Он обладает качествами, неблагоприятно отражающимися на функционировании ослабленного органа.

блюдо из свинины

Холодец в стадию обострения и ремиссии заболевания

О том, что в стадии обострения студень исключается из меню больного, уже было сказано. Можно ли есть холодец в стадии ремиссии, зависит от того, из какого мяса и по какому рецепту он изготовлен. Блюдо можно приготовить из мяса птиц, и больше других видов для этого подходят куры или индейки. Мясо курицы вкусное, нежирное, легкоусвояемое, в нем нет грубых волокон, затрудняющих пищеварительный процесс. Куриный бульон, не такой наваристый, как свиной или говяжий, служит основой для многих диетических блюд, в числе которых можно назвать и холодец.

Поэтому если больному панкреатитом в стадии ремиссии захочется побаловать себя этим кушаньем, ему следует остановиться на курятине – тогда проблем с поджелудочной не возникнет. При желании куриное филе можно заменить филе индейки.

Диетический рецепт холодца с курицей для больных панкреатитом

Для приготовления диетического куриного холодца нужно подготовить следующий набор продуктов:

филейная часть курицы – 2 кг;
репчатые лук – 2 шт.;
пищевой желатин – 1 пакет;
лаврушка – 1–2 листа;
чеснок – 1 средняя головка.

Порядок приготовления:

Мясо промыть, уложить в кастрюлю, залить водой, слегка присолить и поставить на зажженную плиту.
Варить в течение 10 минут после закипания.
Слить первичный бульон – в него попадет большая часть жира из мяса.
Снова залить курятину водой и продолжать варить до полной готовности, пока не станет мягкой.
Вынув мясо, положить в бульон лавровый лист, специи и промытую, но неочищенную луковицу – шелуха придаст отвару приятный золотистый оттенок.
Через 15 минут выключить плиту, вынуть лук и лаврушку, бульон процедить через марлю.
Желатин залить холодной водой и после набухания соединить с бульоном, аккуратно перемешав.
Потереть чеснок на мелкой терке.
Мясо курицы порезать на кусочки, разложить в глубокие тарелки, посыпать чесноком, слегка присолить и залить бульоном с желатином.

куриный холодец

После остывания поставить тарелки в холодильник. Если сделать это вечером, к утру блюдо застынет и его можно будет есть. Можно или нет класть в холодец чеснок, зависит от того, насколько длителен период ремиссии. Если обострение было недавно, этого лучше не делать.

Список литературы

К. Браун. Масла и жиры, под ред. Д. Н. Артемьева. Наука и жизнь, 1924 г. стр. 17–20.
Минздравсоцразвития России от 03.02.05 «Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях» Методические рекомендации. М.
Барановский А. Ю., Назаренко Л. И. Советы по питанию россиян. СПб. Атон, 1998 г.
Ивашкин В.Т., Шевченко В.П. Питание при болезнях органов пищеварения: Научное издание. М. ГОЭТАР-Медиа, 2005 г.
Антипова JI.B., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М. Колос, 2001 г.
Мельников И. Повар. Приготовление мясных блюд 2012 г.
Большаков А.С. Выбор оптимального режима тепловой обработки мяса и мясопродуктов. Мясная индустрия СССР 1976 г. №10 стр. 34–37.
Книга о вкусной и здоровой пище под редакцией И. М. Скурихина. 12-е изд., переработанное и дополненное. М: АСТ-ПРЕСС СКД 2004 г.
Антипова JI.B., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. Воронеж, Издательство ВГУ 1992 г.

Источник